Reerug met zilveruitjes en paddenstoelen
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Reeruggen | 2 | — |
| Zilveruitjes | 500 | g |
| Bietensap | — | scheut |
| Azijn | — | scheut |
| Witte beukenzwammen | 1 | bak |
| Bruine beukenzwammen | 1 | bak |
| Knolselderij | 1 | — |
| Boter | — | — |
| Room | — | — |
| Stoofperen | 500 | gr. |
| Kaneelstokje | 1 | — |
| Macadamia | 200 | gr. |
| Rode fruitpoeder | 1 | el |
| Suiker | 1 | el |
| Karkas van de reerug | — | — |
| Winterwortel | 2 | — |
| Uien | 2 | — |
| Laurierblad | 2 | — |
| Steranijs | 1 | — |
| Knoflook | 1 | bol |
| Verse gember | — | stuk |
| Tijm | 1 | takje |
| Speculaasjes | 5 | — |
| Rode wijn azijn | — | scheut |
| Rode wijn | 1 | fles |
| Demi glace | 1 | liter |
Bereiding
Snij het vlees van het karkas en ontvlies de filets. Kruid met peper en zout en braad het op hoog vuur rondom bruin in olie en boter. Gaar het vlees 8 minuten verder in een oven van 100°C. Laat 5 minuten rusten en snij het in plakken. Pel de uitjes. Kook ze in een laagje water gaar. Snij ze in de lengte doormidden. De helft van de zilveruitjes bewaren om te karamelliseren. De ander helft van de uitjes in rokken uit elkaar halen. De rokken marineren in bietensap, suiker en azijn. Op het laatst de helft van de uitjes met de snijkant naar beneden in wat olie, boter, suiker en een scheutje water karamelliseren. Snij de beukenzwammen los en bak ze in wat olie en boter tot ze beginnen te kleuren. Breng op smaak met peper en zout. Snij 5 dunne plakken (0,5 cm) van de knolselderij met de snijmachine. Steek er schijfjes van 3 cm uit en kook ze gaar in gezouten water. Snij de rest van de knolselderij in blokjes en kook gaar in gezouten water. Pureer de knolselderij tot mousseline met wat slagroom en boter in de Magimix. Breng op smaak met zout en peper en doe over in een doseerfles en houd warm. Verwarm de rondjes knolselderij op het laatst in wat boter. Schil de peren en snij ze in vieren, verwijder klokhuis. Gaar de peren in een scheut water, klontje boter, kaneelstokje en wat suiker (niet te zoet) tot alle vocht verdampt is. Pureer de peren glad en breng op smaak met zout en peper. Doe over in een doseerfles en houd warm. Maal de macadamianoten in de Magimix niet te fijn. Kleur de crunch in wat olijfolie en haal van het vuur. Roer een eetlepel suiker en fruitpoeder door de noten en laat ze op een plaat in de warmhoudkast verder drogen. Bruin het karkas in een oven van 200°C. Laat afkoelen en snij het in stukken. Fruit gesneden wortel, ui en gember in wat olie en blus af met wat azijn. Als het verdampt is de rode wijn toevoegen en laten inkoken. Voeg de rest van de ingrediënten toe en zet alles onder met wat water. Laat zachtjes inkoken tot sausdikte. Zeef de saus en breng op smaak met zout en peper. Snij de ree in plakken van 2-3 cm en verdeel over de borden. Verdeel de zilveruitjes, paddenstoelen plakjes knolselderij tegen het vlees aan. Decoreer met toefjes knolselderij en peren. Leg hoopjes crunch op de borden en nappeer met wat saus.