Langoustine gyoza

Maak de langoustines schoon en bewaar de schalen voor de saus. Snij de langoustines fijn en houd ze apart. Snij de shiitakes, bosui en venkel fijn. Fruit de groenten in wat olie maar laat niet kleuren. Blus af met soja, sake en merin en haal van het vuur. Roer de gehakte langoustines door het mengsel en breng op smaak met zout. Laat iets afkoelen. Neem een gyoza velletje en smeer de randen in met losgeklopte eiwit. Leg een klein hoopje vulling op het velletje en vouw het dicht in de vorm van een halve maan. Druk op de gyoza zodat een kant vlak wordt. Maak zo 45 gyoza. Doe een laagje olie in een tefal pan en leg de gyoza erin. Schenk zo veel water bij de gyoza tot ze half onder staan en doe de deksel op de pan. Laat het water op middelhoog vuur verdampen. Blijf erbij totdat onderzijde een gebakken laagje heeft. Haal de pan van het vuur nemen en iets laten afkoelen. Hierdoor komen de gyoza makkelijk los. Fruit de gesneden ui en knoflook aan en voeg de schalen van de langoustines toe. Roer even door en blus af met witte wijn. Voeg net zoveel water toe tot alles net onder staat en laat 20 minuten trekken. Zeef de saus en laat tot 1 liter inkoken. Breng op smaak met zout. Los de lecite op in wat koud water met behulp van de staafmixer en voeg toe bij de saus. Schuim de saus met de aquariumpomp ongeveer 15 minuten voor uitserveren op. Leg 3 gyoza op de boden en lepel rondom de langoustineschuim.