Coquilles met truffelcake

Haal de coquilles uit de schelpen en geef de baarden en het corail door aan de krokante rijstvellen. Spoel de coquilles goed schoon in water. Snij 15 coquilles doormidden en breng op smaak met rasp van de limoenschil, olijfolie, chardonnay azijn en zout en peper en plaats in de koeling. Meng alle ingrediënten tot een glad en luchtig beslag in de Magimix. Verdeel het beslag in een met bakpapier bedekte kleine gastrobak en strijk glad ter hoogte van de coquilles. Bak af in een oven van 180°C. Laat afkoelen en steek rondjes van 5cm (30 stuks) uit de cake. Maak mayonaise met de staafmixer van 1 ei, zout, peper en 3 dl olie. Snij de kruiden klein en doe samen met de mayonaise in de blender. Draai glad en doe over in een doseerfles (eventueel zeven). Laat opstijven in de koeling. Spoel de baarden en het corail van de coquilles goed schoon. Kook dit in water, om de smaak te trekken. Kook rijst in deze bouillon goed gaar. Laat uitlekken op een zeef en bewaar wat kookvocht. Doe de rijst in de Magimix en meng helemaal glad. Voeg eventueel wat kookvocht toe; het moet de consistentie van dikke yoghurt hebben. Spreid een zeer dun laagje pasta op een stuk bakpapier en droog 20-30 minuten in een oven van 120°C. Laat afkoelen en breek in stukken. Breng alle ingrediënten voor de marinade aan de kook. Snij de radijzen in dunne plakjes en laat in de helft van de marinade trekken. Snij de sjalotten in de lengte doormidden. Snij dunne halve ringen van de sjalotten en doe in de andere helft van de marinade. Bak de andere 15 coquilles op het laatst om en om in geklaarde boter en snij ze doormidden. Maak een baan van om en om gemarineerde coquille, gebakken coquille en truffelcake. Verdeel gemarineerde groenten hier tegenaan. Spuit en hoopje mayonaise op de borden en trek met een theelepel tot een druppel. Steek krokante rijststukken tussen de coquilles. Versier met borage cress.