Arpège ei

Tik het ronde einde van eieren met de eiertikker. Laat het eiwit eruit lopen en bewaar het voor het nagerecht. Was de eierschaal van binnen voorzichtig met water. Leg de eierschaal met de dooier in een eierdopje. Maak een paar extra eieren. Klop de slagroom lobbig (niet te stijf) en breng hoog op smaak met sherry azijn en maldon zout. Doe het over in een spuitzak. Leg in de koeling tot gebruik. Doe de eitjes in een pan met 5 cm kokend water. (beter is met 2 of 3 pannen tegelijk te werken). Let op dat ze niet omvallen. Kook ze precies 3 minuten. Werk nu snel – maak daarom een treintje: haal ze uit het water en doe ze terug in het eierdopje. Draai een beetje zwarte peper over de dooier. Sprenkel er een theelepel gesneden bieslook over. Spuit er zoveel room over dat het eitje driekwart vol is. Een paar vlokjes Maldon zout. Schenk er tenslotte een theelepel ahorn siroop over en serveer direct in de eierdop. Gebruik koffielepeltjes aan tafel.