Schol en papillotte

Fileren. Leg de vis met de donkere huid naar boven en de staart naar je toe op een plank. Snijd met een scherp mes de kop weg. Snijd dan in een rechte lijn van staart tot kop tot op de ruggengraat. Steek de punt van het mes bij de kop onder het vlees en werk van kop tot staart. Houd het mes bijna plat tegen de graten en maak de visfilet los met een schrapende beweging. Doe dat ook met de andere filet en de twee filets aan de andere zijde. Verwijder het vel: leg de filet met de velkant naar beneden en de staart naar je toe op een plank en pak de filet bij de staartkant vast. Steek hier een puntig plat mes tussen het visvlees en het vel en snijd met een zagende beweging de filet los, terwijl je het vel strak houdt. Schrap de winterwortel en was de prei. Snij de winterwortel en de prei in flinterdunne julienne. Smelt roomboter in een pan en stoof de wortel en prei beetgaar. Voeg halverwege de Pernod toe en stoof verder. Voeg de taugé toe en stoof kort mee. Breng op smaak met zout en peper. Verdeel de schol in 16 delen. Kruid de scholfilets met zout en peper. Vouwtechniek papillotte: Pak een vel bakpapier, vouw dubbel en knip in de vorm van een hart. Het hoeft niet heel precies, maar zolang je maar kunt zien dat het een hart is. Leg de fijn gestoofde groenten links van het midden / de vouw van het papier. Leg hierop de vis en sprenkel er nog klein beetje pernod over. Vouw het papier dicht (de puntjes in kleine hoek vouwen, stukje dubbel meepakken en rondom dichtvouwen tot luchtdicht). Bewaar tot eindbereiding.