Rouleau van scharrelkip, ham, groentes, sabayon

Rouleau van scharrelkip: Begin hiermee en werk snel 1. Week de rozijnen in armagnac. 2. Snijd 3 kipdijfilets in kleine stukjes en draai deze in de keukenmachine met de eiwitten en de kookroom tot een zeer gladde massa. Houd alles koel en zorg ervoor dat de farce niet gaat schiften! 3. Voeg er de pistachenoten en de geweekte rozijnen aan toe en breng stevig op smaak met zout en peper. Je kunt de smaak controleren door een kleine portie in kokend water te garen en te proeven. Proef nooit rauw gevogelte! Maak twee rouleaus volgens de onderstaande beschrijving voor een rouleau. 4. Verwijder het vel van de 2 kipfilets indien van toepassing. Snijd 2 kipfilets in de lengte doormidden en sla tussen 2 stukjes plasticfolie plat met de achterkant van een pan of met een deegroller. 5. Verwijder al het vet van 2 kipdijfilets en sla ze vervolgens ook plat tussen folie. 6. Leg 3 laagjes folie op het aanrecht. Neem ruim folie zodat je later de uiteinden goed kunt pakken en er een knoop in kunt draaien. 7. Leg 8 plakjes gerookte ham overlappend: 6 verticaal en 2 horizontaal eronder. 8. Leg er de platgeslagen kipfilet en dijfilets zo op dat er een gesloten oppervlakte ontstaat. Kruid met gerookt zout, gerookt paprika en peper. 9. Schep op het onderste derde van de kipfilets de helft van de farce en rol het geheel met behulp van de folie zo strak mogelijk op. 10. Knoop de uiteinden van de folie dicht en leg de rouleau in een ovenschaal. Herhaal het bovenstaande om een tweede rouleau te maken. 11. Verwarm de stoomoven voor op 140C en 100% stoom. 12. Steek er een kernthermometer aan het einde in (zie pijl) en stel deze in op 65°C. 13 Laat garen in de oven tot de kerntemperatuur is bereikt. Groente garnituur: 1. Maak de radijsjes schoon maar laat iets van het groen staan. 2. Schil drie bospeen en snijd ze dwars in 1 cm dikke rondjes. 3. Snijd de overblijvende bospenen overlangs in vieren. 4. Schil de gele biet en steek ze in 0,5 - 1 cm dikke schijfjes. Steek er met een kleine steekring rondjes zodat je 2-3 rondjes per persoon krijgt. 5. Doe de groenten in een stoommand en doe ze samen met de rouleau 's in de stoomoven. 6. Laat garen totdat ze nog wat bite hebben (ca 15 min.) Sabayon: 1. Laat ondertussen de witte wijn met de wijnazijn en het sap en de rasp van de limoen in een steelpan inkoken tot de helft. Kort voor het uitserveren: 2. Roer de eidooiers erdoorheen en klop er au bain-marie een stevige sabayon van. 3. Neem van het vuur en klop nog 2 minuten door. 4. Voeg er al kloppende druppelsgewijs de lauwwarme geklaarde boter aan toe. 5. Klop er ten slotte de mosterd doorheen en breng eventueel op smaak met zout en peper. 6. Als de saus te zuur is voeg er honing aan toe om het zuur te balanceren. 7. Houd de saus warm aan de rand van het fornuis onder aluminiumfolie. Eindbewerking: 1. Haal ¾ uur voor het uitserveren de rouleau uit de koeling. 2. Verwarm een klontje roomboter en glaceer de groenten. Kruid met zout en peper. Snijd de radijsjes doormidden. 3. Neem de rouleau uit de folie en dep droog met keukenpapier. 4. Bak de rouleau rondom mooie bruin in de geklaarde boter en snijd vervolgens in mooie tranches (16 per rouleau). Presentatie: 1. Dresseer 2 plakjes rouleau harmonieus met de gesmoorde groenten op het bord en serveer er de sabayon bij. 2. Decoreer met erwtenschuitjes.