Zeebaars, bietenrisotto, boekweit, venkelschuim, rijstcracker

Bietenrisotto: 1. Snipper sjalotten en knoflook zeer fijn. 2. Verwarm de kalfsfond en aromatiseer deze met de rozemarijn. 3. Bak de sjalotten en knoflook aan in olijfolie maar laat niet verkleuren. 4. Voeg de risottorijst toe en bak tot de rijst glazig is. 5. Blus af met witte wijn en laat inkoken tot de wijn bijna is verdwenen. 6. Voeg nu portiegewijs de kokende fond toe en roer slechts af en toe om (niet te veel omdat anders de risotto slijmerig wordt). 7. Ga zo door totdat de risotto ¾ klaar is. Hier kun je stoppen en de risotto afmaken kort voor het uitserveren. 8. Laat de rijst niet droog rusten! Rode bieten: Begin hiermee! 1. Was de rode bieten. 2. Wikkel ze vervolgens één voor één, samen met grof zeezout en een tak rozemarijn, in aluminiumfolie. 3. Laat ze in de oven poffen bij 180C gedurende 70 minuten. 4. Controleer met een saté-prikker of de bieten gaar zijn. 5. Laat ze vervolgens afkoelen. 6. Pel de bieten (gebruik handschoenen!) en snijd ze in blokjes van maximaal 1 cm x 1 cm. 7. Bewaar afgedekt. Boekweit: 1. Rooster in een schone, droge pan de boekweitzaadjes goudbruin, let op dit kan best hard gaan dus houdt de pan goed in de gaten voordat ze aanbranden. Venkelschuim: 1. Kook de in stukjes gesneden venkelknol, de venkelzaad en de gember gaar in melk, room en limoensap. 2. Pureer met de staafmixer of in de blender. 3. Passeer door een fijne zeef. 4. Voeg op het vuur lecithine toe. Vermeng met de staafmixer. 5. Breng het geheel aan de kook. 6. Breng op smaak met zout en peper. 7. Kleur in met bietensap. Zeebaars: 1. Was de filets en dep goed droog met keukenpapier. 2. Controleer of er nog graten in de vis zitten. 3. Kruid de vis aan de vleeskant met limoensap, zout en peper. 4. Snijd elk filet in twee even grote stukken. 5. Wentel de vis met de huidkant in griesmeel. 6. Klaar de boter om later de vis in te bakken. Rijstpapier cracker: 1. Snijd het ronde, droge rijstvel in vier driehoeken. 2. Verwarm de frituur op 180C. 3. Frituur de dunne rijstvellen kort voor het uitserveren tot ze boven komen drijven (2 tellen) in de hete olie. Het is heel belangrijk dat de olie heet genoeg is. Zodra het rijstpapier de pan in gaat moet het vrijwel meteen weer boven komen drijven. 4. Haal het nog zachte rijstpapier direct uit de olie en bestrooi het op keukenpapier met Furikakepoeder (dat blijft plakken aan de warme crackers). Na het afkoelen (binnen paar tellen) wordt het gefrituurde rijstpapier luchtig en krokant. Eindbewerking: 1. Frituur de rijstcrackers. 2. Schuim het venkelschuim op met de staafmixer. 3. Verwarm de risotto en kook gaar. 4. Maak de risotto af met boter en Parmezaanse kaas. Voeg tenslotte bietensap toe zodat de risotto een mooie rode kleur krijgt. 6. Glaceer de bietenblokjes in boter. 7. Haal de vis ½ uur voor het uitserveren uit de koeling. Bak de vis op de huidkant in vier pannen in een mengsel van geklaarde boter en olijfolie. 8. Zorg ervoor dat je de hulp van 3-4 mensen hebt om uit te serveren. Presentatie: 1. Schep de risotto in het midden van het bord. 3. Strooi de boekweit eroverheen. 4. Drapeer de bietenblokjes eromheen. 5. Leg er een stuk vis op en decoreer met kres. 6. Werk af met enkele wolkjes van het venkelschuim en de rijstcracker.