Coquille, worteljus, geroosterde pinda's, wortelcouscous

Coquille: 1. Leg coquilles op keukenpapier en dep ze goed droog. 2. Bewaar ze koel, maar haal ze ¾ uur voor het bakken uit de koeling Worteljus: 1. Plet het citroengras met de rug van een mes en hak het klein. Hak de gember klein. 2. Bak het citroengras en de gember met het komijnzaad in arachideolie aan. 3. Blus af met Noilly Prat en laat inkoken tot de helft. 4. Voeg de kreeftenfond toe en laat weer inkoken tot de helft. 5. Voeg de wortelsap en de koriander toe, laat kort koken en trek het vervolgens 20 min. van het vuur. 6. Los het arrowrootpoeder op in een paar eetlepels koud water. Voeg het papje dat ontstaat aan de saus toe. 7. Gebruik ongeveer 15 gram arrowroot voor het indikken van 500 ml dunne vloeistof. Arrowroot gaat pas goed binden als het gerecht kookt. 8. Breng op smaak met zout, citroensap en Piment d'Espelette. 9. Voeg 2 el arachideolie toe en pureer met een pureerstaf. 10. Passeer de saus vervolgens door een zeef. Gekarameliseerde pinda's: 1. Doe de suiker met een snufje zout en een ½ tl water in een pan. 2. Zet op het vuur en wacht tot het mengsel begint te verkleuren. 3. Roer de pinda's erdoor als de karamel een beetje begint te kleuren. Blijf goed roeren. 4. Haal de gekarameliseerde pindanoten vervolgens van het vuur en laat ze uitlekken op een siliconen matje. 5. Hak de pinda's vervolgens klein. Miniwortels: 1. Gaar de miniwortels in de stoomoven (sluit aan bij de rouleau). 2. Bewaar afgedekt met folie. Korianderolie: 1. Blancheer de koriander. Dep zeer goed droog met keukenpapier. 2. Snijd de koriander klein en pureer met de olie. Laat het mengsel rusten. Passeer door een zeef en vul het in een spuitfles. Wortelcouscous: 1. Plet het citroengras met de rug van een mes en hak het klein. 2. Rooster de pinda's in een droge pan. 3. Meng de gevogeltebouillon, de wijn en het fijngesneden citroengras en laat het mengsel kort koken en laat het vervolgens 10 minuten trekken van het vuur. 4. Passeer door een zeef. 5. Breng op smaak met zout, peper en Cayennepeper. 6. Breng even aan de kook, neem van het vuur en roer couscous in tot het vocht opgenomen is. 7. Snijd de wortel in piepkleine blokjes. 8. Hak de korianderblaadjes en de pinda's. 9. Bak de wortelblokjes in arachideolie aan en voeg toe aan de couscous. 10. Voeg de gehakte pinda's en koriander toe en roer goed door. 11. Breng de couscous op smaak met ongeveer ½ tl Ras el Hanout, zout en peper. Couscous moet sappig zijn. Voeg indien nodig iets hete bouillon toe. Eindbewerking: 1. Bak de coquilles verdeelt over drie droge pannen even om en om, zodat ze in het midden nog glazig blijven. Voeg tenslotte een klein klontje boter toe. 2. Smelt de boter in een pan en glaceer de mini-wortels. Verwarm de worteljus en de couscous. 3. Zeef de korianderolie en vul deze in een spuitfles. Presentatie: 1. Vul de couscous in een ring van 5 cm doorsnee en druk zachtjes vast met een stamper. 2. Leg hierop een gebakken coquille. 3. Werk af met gehakte gekarameliseerde pinda's en enkele blaadjes koriandergroen. 4. Giet de jus om de couscous en druppel korianderolie in de jus (zie foto). 5. Leg een miniwortel naast de coquille.