Tartaar van tomaat

Tomaat: 1. Snijd een kruis in de bolle kant van de tomaten 2. Leg de tomaten in het kokend water en laat ze ondergedompeld liggen tot het vel loskomt aan de kruisjes. 3. Dat duurt ongeveer 30 seconden (of korter, als ze heel rijp of kleiner dan gemiddeld zijn). 4. Haal de tomaten uit het water en laat ze direct schrikken in koud water. 5. Nu kun je de tomaten pellen. 6. Snijd de gepelde pomodori tomaten in kwarten en verwijder de zaadlijst van de tomaat. 7. Bewaar de zaadlijsten in een apart bakje. Vang ook het vocht in hetzelfde bakje op. 8. Snijd de rest van de tomaat in kleine blokjes (max 1cm x 1 cm) en doe deze in een kommetje. 9. Voeg per tomaat ½ – 1 tl tomatenketchup, 1 tl chilisaus en een halve tl (Dijon) mosterd hieraan toe. Meng dit vervolgens goed door. Prei: 1. Snijd het groene gedeelte zo af dat er ten minste 20 cm van het witte gedeelte overblijven. 2. Snijd de prei aan de lange kant open tot het midden en maak de mooie, rechte, langwerpige preistroken los. Je hebt een strook prei per persoon nodig (plus eventueel reserve) 3. Blancheer de preistroken in gezouten water (ca. 4 minuten) en koel daarna terug. De prei moet zacht zijn, maar nog structuur hebben. 4. Snijd vervolgens de stroken in de lengte en in de hoogte zodat ze sluitend om een ring van 5 cm doorsnee passen. Prei mag niet uitsteken boven de vulling. 5. Marineer de prei kort in sushi azijn. Sesamzaadjes: 1. Rooster in een schone, droge pan de sesamzaadjes goudbruin, let op dit kan best hard gaan dus houdt de pan goed in de gaten voordat ze aanbranden. Vinaigrette: 1. Maak een vinaigrette van het opgevangen tomatenvocht. 2. Gebruik het tomatenvocht van de zaadlijsten en giet hier een scheutje sesamolie bij. 3. Voeg een klein beetje xantana (1 mespunt) toe en roer met een pureerstaaf goed door tot een licht gebonden vinaigrette ontstaat. Houd er rekening mee dat het binden met xantana enige vertraging heeft. 4. Wees dus geduldig voordat je te veel xantana toevoegt. 5. Breng op smaak met weinig zout en peper en enkele druppels Tabasco als je het iets pittiger wenst. Eindbewerking en presentatie: 1. Gebruik een 5 cm stekertje en een stampertje voor een mooie opmaak. 2. Vouw de gemarineerde prei netjes overlappend om het stekertje. 3. Vul het stekertje met de tomatenblokjes en druk dit zachtjes aan met het stampertje. 5. Houd de prei vast en haal het stekertje rustig omhoog. 6. Paneer de zaadlijsten van de tomaat in de geroosterde sesamzaadjes, zorg dat hij goed bedekt is met de sesam. 7. Leg deze boven op de tomatenblokjes, doe dit voorzichtig zodat alles netjes op zijn plek blijft. 8. Decoreer met korianderblaadjes. 9. Schep wat vinaigrette rondom de steak tartaar van tomaat.