Chocolademousse met peer en sinaasappel-kamille-sorbet
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Peren (bijv. doyenné de comice) | 8 | hand |
| Vers sinaasappelsap | 1000 | ml |
| Kamillethee | 6 | zakje |
| Sinaasappel-kamille-sap van de gepocheerde peren | — | — |
| Gelatine | 1 | blad |
| Glucosestroop | 36 | g |
| Sorbetiere | — | — |
| Boter | 90 | g |
| Amandelmeel | 80 | g |
| Bloem | 90 | g |
| Suiker | 70 | g |
| Perenpuree (boiron) | 150 | g |
| Agar-agar | 1 | g |
| Kleine hakmolen | — | — |
| Kleine spuitfles | — | — |
| Pure chocolade | 100 | g |
| Melk | 225 | ml |
| Room | 150 | ml |
| Kardemom | 6 | peulen |
| Sifon | — | — |
| Of 2 no2 gaspatronen (reguliere gaspatronen) | 1 | — |
| Roomboter | 50 | g |
| Cognac | 30 | ml |
| Fijne kristalsuiker | 50 | g |
Bereiding
Gepocheerde peren: Schil de peren en laat ze heel. Snij een klein beetje van de onderkant af, zodat de peren rechtop kunnen blijven staan. Passeer het sap door een fijne zeef. Zet het sap op een laag vuur en doe de kamilletheezakjes erin en laat 1 uur trekken. Pocheer de peren tijdens het trekken van de thee gedurende 5 tot 10 minuten. Schep het sap continu over de peren, zodat ze overal zachter worden maar nog wel handelbaar. Schep de peren uit het sap en laat ze afkoelen. Bewaar het sap voor de sorbet! Sinaasappel-kamille-sorbet: Zeef het sinaasappel-kamille-sap en verwarm het. Week de gelatine. Voeg het uitgeknepen gelatineblaadje, met de glucosestroop toe en meng het goed. Koel terug en draai tot ijs in de sorbetiere. Crumble: Verwarm de oven voor op 170°C. Kneed de in blokjes gesneden koude boter met de overige ingrediënten tot een deeg. Verkruimel het deeg op een ovenplaat. Bak het 10 minuten tot de crumble goudbruin is. Laat afkoelen. Peren-gel: Verwarm 50 g perenpuree in een pan. Voeg de agar-agar toe. Blijf goed roeren en laat 2 minuten zachtjes koken. Haal de pan van het vuur en roer de rest van de perenpuree erdoor. Giet dun uit en laat in de koelkast opstijven. Schep de opgesteven gel in een kleine hakmolen en draai 1 minuut fijn tot een 'lopende' gel. Schep in kleine spuitfles en zet koud weg. Chocolademousse: Warm de melk, room en gekneusde kardemom op. Niet koken! Los de chocolade op in de warme melk en voeg suiker naar smaak toe. Passeer door een zeef, giet in een siphon en laat wat afkoelen alvorens op druk te brengen. Gebruik het kleine gele schroefje op de siphonkop. Breng op druk met gaspatronen en schud even krachtig. Zet koel. 1 liter siphon 2 patronen óf 1 patroon bij 500 ml. Eindbereiding: Snij de gepocheerde peren in de lengte doormidden. Bak de snijzijde in 4 tot 8 minuten tot lichtbruin. Arroseer de hete boter over de peren. Flambeer de peren met de cognac. LET OP: schakel de afzuigkap uit alvorens te flamberen! Strooi de fijne suiker op de bodem van dezelfde pan, laat deze smelten en voorzichtig karamelliseren. Roer wat water door de karamel om een saus te krijgen. Strijk met een kwast de karamel over de peren. Rasp de chocolade. Presentatie: Leg een halve peer in het midden van een bord. Schep een lepeltje karamelsaus erover. Leg aan beide zijden naast de peer een klein bedje van de crumble. Schep op het ene bedje een bolletje ijs en op het andere een toefje chocolademousse. Strooi wat geraspte chocolade over de mousse. Garneer het bord met de peren-gel en karamel.