Mousse de fromage de ferme met venkelschuim

Mousse van boerenkaas: Week de gelatine 10 minuten in ruim koud water. Breng de fond aan de kook en haal deze van het vuur. Los de goed uitgeknepen gelatineblaadjes, samen met de boerenkaas, op in de nog hete fond. Zeef de lobbige massa door een fijne zeef en laat afkoelen. Sla de room tot yoghurtdikte en spatel deze voorzichtig door de afgekoelde kaascompositie. Bekleed een groot dienblad met folie, zet de ringen erop en vul deze met de kaasmousse. Strijk de bovenkant netjes af. Laat de kaasmousse in de ringen in de koelkast opstijven. Gedroogde venkel: Klaar de boter. Snij met de mandoline de venkel, in de lengte, in flinterdunne plakken. Bewaar het groene loof. Haal de plakken venkel door de geklaarde boter. Laat ze in een oven van 80°C drogen tot ze krokant zijn. Venkelschuim: Snij de venkel klein, bewaar het groene loof. Stoof de venkel in een klein beetje water tot de groente zacht is. Pureer de venkel en passeer door een fijne zeef. Doe de gepureerde venkel, samen met de room, over in de slagroomspuit. Bewaar tot gebruik in de koelkast. Presentatie: Los de kaasmousse voorzichtig op de borden. Steek er een paar plakjes gedroogde venkel in. Spuit het venkelschuim in kleine glaasjes en plaats de glaasjes op de borden. Garneer met wat achtergehouden venkelgroen.