Nootjes van hertenkalf met witte druiven en knolselderijpuree

Druiven: Pel de druiven. Sinaasappelsaus: Pers de sinaasappels. Breng suiker en een klein beetje water aan de kook. Laat het vocht inkoken tot er bijna karamel ontstaat. Blus de warmte in de pan met het sinaasappelsap en 1 el wijnazijn af. Let op, dit gaat erg spetteren. Voeg de wildfond toe en laat inkoken tot gewenste dikte. Zeef de saus en breng op smaak met peper en zout. Knolselderijpuree: Kook de geschilde aardappels en pureer ze. Kook de knolselderij gaar in de melk. Doe de knolselderij door een zeef maar vang het vocht op. Meng de selderij samen met de aardappelpuree (en eventueel wat vocht) tot een luchtige mengpuree. Breng het geheel op smaak met zout en peper. Kastanjes: Verwarm de kastanjes volgens de aanwijzing op het pakje. Hertennootjes: Bak vlak voor het opdienen de filets van hertenkalf. Laat het vlees kort rusten. Snijd het vlees in nootjes. Eindbereiding: Warm de druiven op in de saus. Presentatie: Plaats de nootjes hertenkalf midden op een bord. Bestrooi het vlees met rode en groene peper. Napeer het vlees met de saus. Leg de aardappel-knolselderijpuree en een paar kastanjes ernaast.