Gegrilde coquilles met citrussalade en grapefruitsabayon

Citrussalade: Snij de sinaasappels en grapefruits tussen de vliezen uit. Breng water en suiker aan de kook. Laat het opengesneden vanillestokje 10 minuten zachtjes trekken in het suikerwater. Laat het suikerwater afkoelen in de koeling. Snij de korianderblaadjes heel fijn (chiffonade); houd er een paar achter voor de garnering. Pers de limoen uit en meng met de korianderblaadjes. Breng het citrusfruit op smaak met suikerwater en de korianderchiffonade. Grapefruitsabayon: Pers de 4 grapefruits uit. Kook het sap in tot de helft. Klop het ingekookte grapefruitsap au bain-marie op met de eidooiers, de eieren en een scheutje water tot een luchtige sabayon. Breng op smaak met peper en zout. Gegrilde coquilles: Dep de coquilles droog (halveer ze overdwars als ze erg groot zijn) en bestrijk ze met wat notenolie. Laat ze tot gebruik minstens 1 uur marineren. Bak de coquilles kort aan beide zijden in een droge (Tefal)pan. Dit kan ook kort met de gasbrander. Presentatie: Leg op elk bord een schepje citrussalade en 1 coquille (of 2 helften). Lepel er wat sabayon omheen. Garneer met koriander.