Chocomousse met silken tofu en kristallolly

Kook de azijn in een steelpan tot het vocht verdampt is en hij aan de bodem plakt. Doe dit op de inductie en blijf erbij. Haal de pan van het vuur en voeg de fondant en glucose toe en breng het mengsel weer aan de kook. Kook het in tot het licht goudgeel en zeer dik vloeibaar is. Roer dit af en toe. Schenk het mengsel op een bakmat. Verdeel door bij het schenken de hele bakmat te gebruiken. Strijk niet uit. Laat het afkoelen en hard worden op een droge plek. Dit duurt ongeveer 30 minuten (afhankelijk van hoe dik je het maakt). Zet weg. Maal de szechuanpeper grof in een vijzel. Hak de pijnboompitten en pistachenoten grof en rooster ze in een koekenpan tot ze goudgeel zijn. Zet de peper, het noten/pitten mengsel en de fijngehakte cranberries apart. Smelt de chocoladestukjes au bain-marie met de gescheurde limoenblaadjes. Haal van het vuur en laat 10 min trekken. Schep de silken tofu met de maple syrup in een keukenmachine. Verwijder het limoenblad uit de gesmolten chocolade en schenk bij de tofu. Blender helemaal glad. Vul de dessertglaasjes (zie foto) voor de helft en laat opstijven in de koelkast. Schil de mango's, snijd in stukken en pureer fijn met de staafmixer. Mochten de mango's niet helemaal rijp zijn, stoof de gesneden mango dan enkele minuten in een pan met een elepel water tot het zacht genoeg is. Meng met het gembersiroop. Doe de helft van de puree met de poedersuiker bij de kokosroom en klop door elkaar. Vul de glaasjes voor ¼ op de chocomousse met kokosmangoroom. Meng de andere helft van de mangopuree met de chilipoeder. Schep op de kokosroom, in de glaasjes, een laagje mango chilipuree. Laat opstijven. Verwarm de oven op 175˚C. Breek het kristal dat bij stap 1 is voorbereid in kleine stukjes en maal ze fijn tot kristalpoeder in de blender. Leg een bakmat op een bakplaat. Leg er steeds een rond uitsteekvormpje van 5 cm doorsnee op en strooi er een dun en gelijkmatig laagje kristalpoeder in. Voldoende uit elkaar, ze lopen uit! Leg een lollystokje in het laagje poeder. Strooi met behulp van het vormpje de geroosterde noten/pitten over. Bestrooi met stukjes cranberry. En ruim met gemalen peper. Strooi er een zeer dun laagje kristalpoeder over. De vormpjes gaan niet mee in de oven! Zet de lolly's 7-10 min in de oven tot de ingrediënten versmolten zijn. De lolly's zo'n 1,5 - 2x zo groot zijn. Ze gaan bellen maken en dun worden. De uitdaging is ze zo dun mogelijk te maken, maar stevig genoeg dat ze op het stokje blijven. Druk de stokjes (als nodig) nog iets beter in de lolly's. Laat afkoelen. Strooi wat chilipoeder over de glaasjes. Steek de lolly erin.