Zuring ijs met snijbonen, amandelcremè en yuzu granité
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Water | 240 | ml |
| Suiker | 200 | g |
| Appel puree (boiron) | 120 | g |
| Schil van een halve citroen | — | — |
| Citroensap | 200 | g |
| Cortina | 3,8 | g |
| Veldzuring | 60 | g |
| Snijbonen | 2 | — |
| Crème fraîche | 100 | g |
| Amandel extract | — | — |
| Kristalsuiker | 300 | gr. |
| Kop water (150 ml) | 1 | — |
| Yuzu sap / limonade | 300 | ml |
| Basilicumblaadjes | 30 | g |
| Amandelen | 25 | g |
| Extra vergine olijfolie | 100 | ml |
| Kaffir lime blaadjes (vers of diepgevroren) | 10 | — |
| Vene cress (delen met de amuses) | — | — |
| Citra leaves | — | — |
| Kommen koud wegzetten in de vriezer | — | — |
Bereiding
Breng alles aan de kook behalve de zuring, kook gedurende twee minuten door. Laat afkoelen. Blender de massa te samen met de zuring fijn. Zeef, laat afkoelen en draai in de ijsmachine. Snijd de bonen in de breedte recht en in hele dunne plakjes. Gebruik een gewoon mesje, geen dunschiller. Klop de crème fraîche met de amandel extract (druppels naar smaak). Maak suikerwater door de suiker in het water 5 minuten te koken. Breng op smaak met het Yuzu sap, vries deze massa aan, roer af en toe door tot een granité. Blancheer de basilicumblaadjes. Maak suikerwater van de 75 gr suiker en 100 ml water en koel dit af. Blender het suikerwater samen met de basilicum glad in de blender. Zeef de siroop. Breng de siroop op smaak met het citroensap. Bruneer de amandelen in de oven op 175°C in ongeveer 15 minuten. Laat ze vervolgens afkoelen. Hak de amandelen op een grove rasp of in de blender. Let op, eerste stap: meng 100 ml olijfolie met 10 kaffir lime blaadjes en zet dit weg in de vriezer. Haal net voor gebruik uit de vriezer, verwijder de lime blaadjes en die in een spuitflesje. Maak met een behulp van een steker een mooi platform van geslagen amandelroom op het bord. Steek de plakjes snijbonen en de Vene Cress en Citra Leaves hierin. Strooi met een lepel wat gehakte amandel op het gerechtje, plaats een mooie canelle zuring ijs in het midden en maak het af met de Kaffir olijfolie.