Kalfslende met koffie en zwarte look

Start met het schoonmaken van het vlees. Ontvlies het vlees volledig. Houd alle versnijdingen spart voor de jus. Snijd ongeveer 150 g van het vlees in fijne tartaar. Zet de tartaar koel weg. Zet ook het overige vlees koel weg tot een half uur voor bereiding. Bak de versnijdingen aan met wat fijngesneden wortel, selderij, ui, tijm en laurier. Blus, als alles gekleurd is, met rode wijn en laat dit bijna volledig inkoken. Voeg de helft van de kalfsfond toe en laat rustig indampen tot je 300 ml hebt. Voeg dan de andere helft van de fond toe. Zeef en verdeel in 2 delen van 400 ml. Ga verder met 400 ml. De andere helft bewaar je voor de zwarte knoflook lak. Laat de koffiebonen voor 20 min (proef en ruik, de soort koffiebonen zijn erg bepalend) op laag vuur in de jus trekken. Hierdoor trekt de koffiesmaak er geleidelijk in en krijg je geen nare bitters in je jus. Zeef de jus. Monteer op het laatste moment met enkele klontjes koude boter. Kook 400 ml van de kalfsjus in tot de dikte van een stroopachtige lak. Snijd de zwarte knoflook ondertussen in kleine stukjes. Roer de zwarte knoflook met een garde door de lak. Breng indien nodig op smaak met zout en peper. Schil en kook de aardappels. Fruit 1 zeer fijn gesnipperde ui, en 2 geperste tenen knoflook glazig en voeg 3 theelepels ketoembar toe. Laat dit mee fruiten. Stamp de aardappels grof en fruit dit 2-3 minuten mee met het uienmengsel. Pureer het mengsel fijn (gebruik eventueel een puree knijper, geen staafmixer). Breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Laat volledig afkoelen. Vouw 1 a 2 keer net voordat je gaat bakken de bietenpoeder door de puree en zorg dat het niet mengt. Doe de puree in een spuitzak en maak gemarmerde toefjes op een siliconenmat (zie foto). Bak in 20-25 min op 190 graden. Maak de oranje wortels schoon en schil ze. Snijd ze in lange diagonale plakken en daarna repen van 3 mm dik. Breng voor de gepekelde wortels de laurierblaadjes met de peperkorrels, de rijstazijn, de suiker, de chilivlokken en het zout in een grote pan aan de kook. Schenk het pekelvocht over de wortels en laat afkoelen. Maak de paarse wortels schoon. Schil ze niet. Dan verliezen ze kleur. Snijd ze net als de oranje wortels. Verhit de kokosolie in een hete pan en voeg de wortels toe. Bak regelmatig roerend tot de wortels gekaramelliseerd zijn. Ze mogen knapperig blijven. Blus af met de sake en roer de boter erdoor. Haal de pan van het vuur en zet de wortels even apart. Maak de gele wortels schoon en snijd ze net als de oranje wortels. Zet de oven aan op 220 graden. Meng de wortels met de geraspte limoen- en sinaasappelschil, de olijfolie en het zeezout in een kom. Rooster in 10-15 minuten in de oven goudbruin. Niet te lang, dan blijven ze knapperig. Laat afkoelen. Doe, vlak voor het uitserveren, alle wortelbereidingen in een grote mengkom. Besprenkel met het sap van de limoenen en de sinaasappel. Voeg de gehakte bieslook toe. Besprenkel met een paar elepels extra vergine olijfolie en meng voorzichtig alles door elkaar. Kook de erwten gaar in de bouillon. Mix de erwten fijn met de groentebouillon en breng op smaak met peper en zout. Passeer door een fijne zeef en houd warm. Kruid de fijne tartaar met peper, fleur de sel, fijngesneden bieslook, olijfolie en wat Parmezaan. Steek de zuurdesemtoast uit in rondjes en schik op een siliconenmat, doe er wat olijfolie en fleur de sel over en bak krokant af. Schik er de tartaar op en werk af met appelkapper. Verwarm een oven op 180 graden. Verhit boter in een pan, kruid de kalfslende met peper en zout en schroei het vlees dicht. Leg het in een ovenschaal en zet 15 minuten in de voorverwarmde oven. Kern temperatuur 52 graden. Neem uit de oven, bedek met aluminiumfolie en laat 5 minuten rusten. Snijd daarna in tranches. Leg op elk bord een toastje met tartaar. Leg op elk bord van elke kleur wat wortel erbij. Leg ernaast een tranch kalfslende. Lak de kalfslende af met de knoflooklak. Zet er 2 Pomme Duchesse naast. Maak een dubbele maan (of ander patroon) met kleine puntjes erwtenpuree. Serveer de jus los.