Paprika-limoen soep met wonton en sojaparels

Breng een grote pan met water aan de kook. Voeg, zodra het water kookt, de tapioca pareltjes toe (in koud water smelten de ongekookte pareltjes). Laat dit 15-20 minuten koken tot de parels doorzichtig zijn (het wordt een beetje een kleverige brei, dit is normaal). Voeg eventueel een aantal keer extra kokend water toe aan de pan, zodat het niet droog kookt. Giet de parels in een zeef en spoel goed af met koud water. Je zult nu zien dat die kleverige brei verdwijnt en dat de parels overblijven. Schep de parels over in een kleine kom. Voeg sojasaus toe (2 x zo veel als de parels, dus dat er een flinke laag sojasaus boven de parels uit komt). Maak op smaak met wat limoensap. Zet het kommetje minimaal 2 uur in de koelkast. Je zal nu zien dat de sojasaus in de parels trekt. Warm de oven op 200℃. Snijd de bloemkool in roosjes/ stukjes van ongeveer 1 - 1 cm. Doe de olie en 10 g annattopasta in een kleine koekenpan en warm het op middelhoog vuur, of lager. De annatto geeft geen smaak maar alleen kleur af aan de warme olie. Na enkele minuten – als je blij bent met de kleur – mag het vuur uit. Zeef de annatto uit de olie (die mag weg). Masseer de gekleurde olie met 10 g verse annatto pasta en het zout in de bloemkool. Leg de ingevette bloemkoolroosjes goed verspreid op een bakplaat. Rooster 15 minuten of tot ze wat bruine plekjes hebben. Laat afkoelen en snij ze klein, ongeveer 3 bij 3 mm. Verkruimel 2 vellen nori boven de bloemkool. Zet apart. Hak de bosui met de venkel, knoflook en gember heel fijn. Verhit olie in een pan en bak knoflook, gember, bosui en venkel tot ze geuren. Hak de shiitakes fijn en doe ze bij het mengsel. Bak 1 – 2 minuten. Voeg de lichte sojasaus, sesamolie, sherry en suiker toe. Roerbak tot alle vocht is verdampt. Meng de chiazaadjes met het eiwit, sherry, sesamolie, gember, zeezout en suiker. Laat 5 minuten staan zodat het kan indikken. Meng nu de afgekoelde bloemkool en shiitakes met het chiamengsel. Meng er ook de apart gehouden bosui ringetjes erdoorheen. De vulling is nu klaar. Proef of je extra peper, zout, suiker of andere smaakmakers nodig vindt. Het mag hoog op smaak zijn. Leg de wontonvellen op het aanrecht met een punt van het vel naar je toe. Leg een theelepel van de vulling in het midden, bestrijk de bovenste twee kanten met eiwit, vouw dubbel om een driehoek te maken, druk de randen dicht. Zorg dat je alle lucht eruit duwt, zonder dat het vel scheurt. Bestrijk de onderste hoeken met eiwit, vouw de punten naar elkaar toe en druk ze tegen elkaar. Vouw de overgebleven punt naar achteren tegen de achterkant van de wonton. Herhaal dit en leg elke gevulde wontons onder een vochtige theedoek. Snijd de uien en paprika fijn. Stoof deze in 5 minuten in de olijfolie in een afgesloten pan, totdat ze zacht beginnen te worden. Schud de pan af en toe. Roer er geperste knoflook, gesneden chili en tomatenpuree door. Laat enkele minuten garen. Voeg de helft van de bouillon toe en breng aan de kook. Laat afgedekt 10 min pruttelen. Laat iets afkoelen en pureer in de keukenmachine tot gladde massa. Giet weer in de pan en voeg de overige bouillon, limoenzest en limoensap van 1 limoen toe. Voeg meer limoenzest, sap en zout en peper naar smaak toe. Snijdt de groenten in flinterdunne reepjes of sliertjes (mandoline of dunschiller). Het mag gaan opkrullen. Zet op water om niet uit te drogen. Breng de soep aan de kook. Blancheer de groenten 20 seconden in kokend water. Laat uitlekken en maak er 'nestjes' van, door een aantal groenteslierten om een vork te wikkelen (alsof je spaghetti eet). Breng een grote pan water aan de kook. Doe de wontons erin en kook ze 5 minuten. Haal ze uit de pan, laat uitlekken. Leg in een diep bord 2 wontons. Decoreer met een groentenestje. Schenk de soep eromheen. Sprenkel er eventueel wat limoenzest over. Leg bovenop het groentenestje een theelepel sojaparels.