Lamsfilet met een basilicumkorstje met geconfijte tomaat en gegrilde courgette

Dep de lamsfilet droog. Kruid de filet met zout en peper. Verhit een koekenpan met olie en bak hierin de lamsfilet kort aan alle kanten bruin. Haal de filet uit de pan en laat het filet afkoelen. Dep de lamsfilet droog. Was de basilicum en pluk de blaadjes. Hak in een keukenmachine de basilicum fijn met de boter. Voeg bloem, zout en peper toe en meng het geheel tot een deeg. Haal het mengsel uit de keukenmachine. Rol het mengsel uit tussen twee lagen vershoudfolie. Snijd de plak op maat. Verwarm de oven voor op 150 °C. Was de tomaatjes. Halveer de tomaatjes. Hussel ze door de olie met de geperste knoflook, zout en peper. Verdeel ze over een met bakpapier beklede bakplaat. Rits de blaadjes van de verse kruiden en bestrooi de tomaatjes met de kruiden. Gaar de tomaatjes in ongeveer 20 minuten. Was de courgettes. Schaaf de courgette met een mandoline in lange dunne plakken. Bestrijk de plakken licht met olijfolie. Verhit een grillpan en grill de courtgetteplakken a la minute kort aan beide kanten in een mooie ruit. Verwarm de oven voorop ca. 180 °C. Doe de botten in de schaal en bak ze in de oven mooi bruin. Snijd de ui, de winterwortel en de prei grof. Verhit vervolgens in een pan de olie en bak de gesneden groenten aan. Voeg de tomatenpuree en de gebruinde botten erbij. Voeg vervolgens de wijn, de tijm en de rozemarijn toe. Voeg er zo veel water bij tot alles onder het water staat. Laat het geheel zachtjes inkoken. Als het niveau van de jus te laag wordt, dan bij vullen met water. Zodra de jus na enige tijd is ingedikt de botten verwijderen en de jus zeven. Vervolgens de jus afmaken met ½ tl el hanout en naar smaak met peper en zout evt wat port. Monteer de saus met boter zodat deze lichtgebonden is. Bak het lamsvlees om en om zodat deze een bruin korstje heeft en nog roze van binnen is. Leg de basilicumkorst over de bovenkant van de gebakken lamsfilet. Druk stevig aan. Leg kort even onder de salamander gril zodat de korst knapperig wordt. Laat het lam even rusten voor het aansnijden. Serveer het vlees op warme borden met tomaatjes en de gegrilde courgette. Maak met de dispenser een spiegeltje waar het vlees op wordt gelegd. Serveer aan tafel het restant van de jus met de dispenser.