Zacht gegaarde zeeduivel op een salade van snijboon en tuinboon met een zoete aardappelcrème
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Zeeduivel filet (niet schoongemaakt) | 1 | kg |
| Zeste van citroen | 1 | — |
| Zout | — | — |
| Witte peper | — | — |
| Zonnebloemolie | 110 | ml |
| Olijfolie | 40 | ml |
| Citroensap | 10 | g |
| Mosterd | 5 | g |
| Verse dille | 10 | g |
| Verse bieslook | 5 | g |
| Snijboon | 300 | g |
| Tuinbonen (diepvries) | 500 | g |
| Zoete aardappels | 600 | g |
| Room | 100 | ml |
| Melk | 250 | ml |
| Sinaasappel, sap en zeste | 1 | — |
Bereiding
Maak de zeeduivel schoon (ontbenen en ontvliezen). Voor een instructievideo zie: https://www.youtube.com/watch?v=ptzYNRsrBZM Besprenkel de filet met zout, witte peper en werk af met zeste van de citroen. Rol de filet in plastic folie zodat deze gelijkmatig van vorm (overal even dik) is. Zorg dat de folie goed afgesloten is zodat er geen water bij de vis komt. Leg de "worst" gedurende 30 minuten in de sous vide met een temperatuur van 54 °C (alternatief is stoomoven 100% vocht en 54°C). Hak de kruiden. Doe alles bij elkaar en maak een dressing met een staafmixer in een maatbeker. Breng goed op smaak. Voeg evt. wat extra mosterd en bieslook toe. Het mengsel mag een beetje zuur zijn. Bewaar de dressing in een spuitfles. Dubbeldop de tuinbonen. "Schil" met een dunschiller de snijbonen langs de lange kant, in de lengte zodat je lange strengen krijgt. Blancheer de tuinbonen 30 seconden en blancheer de snijbonen door deze in een zeef te leggen en deze 1 seconde in kokend water te dompelen en dan vervolgens gelijk terug te koelen in ijswater. Giet de tuinbonen af. Meng de tuinbonen met de snijbonen in een kom en breng het geheel op smaak met de dressing, zout en peper. Schil de zoete aardappel en snijd deze in gelijke stukken. Doe de brokken zoete aardappel in een pan met room, met de melk, peper en zeste van de gehele sinaasappel en een beetje sap van 1 halve sinaasappel (geen zout). Kook de aardappels. Giet ze af maar bewaar het kookvocht. Kook het kookvocht in tot ¼ van de oorspronkelijke hoeveelheid. Draai de zoete aardappels glad in een blender of magimix en voeg de reductie van het kookvocht toe om het licht lopend te maken. Breng het geheel op smaak met zout. Serveer de vis lauw warm. Eventueel nog even kort bakken of even met de gasbrander er over heen als de vis "nog een tikje mag hebben". Maak een nestje van de salade op elk bord. Versier het geheel met wat dotten creme. Tranceer de zeeduivel in gelijke plakken van 40 gram. Plaats de vis op het nestje. Sprenkel wat van de dressing op de vis en rond de garnituur.