Salade van Witlof, Linzen, Citrus, gemarineerde geitenkaas

Rol de zachte geitenkaas tot een rol. Eerst in 16 plakken snijden, en daarna per plak (voor 16 personen) 3 kleine balletjes maken (3 balletjes per persoon). Helft van de rucola, bieslook en waterkers fijnhakken en de balletjes hier doorheen rollen. Bestrooi met een beetje peper en zout. Snijd de sla in dunne reepjes / smalle strookjes, daarna eventueel wassen. Was de witlof en haal het kontje eraf. Snijd de stronk in de lengte door en haal de bittere kern onderaan de stronk eruit. Snijd hem in dunne repen (julienne). Doe de blaadjes in een kom en meng met de radicchio en de dressing. Was de linzen, doe in een pan met de fond en kook zachtjes in 20 -25 minuten gaar (geen zout toevoegen). Laat uitlekken in een zeef en afkoelen. De schil van de bloedsinaasappel raspen, en daarna dik het restant van het wit eraf schillen. Snijd in pakken (1 per persoon). Maak de puy linzen aan met wat rasp van de bloedsinaasappel en wat olijfolie. Breng in een pan een laag water van minstens 6 cm aan de kook en voeg de witte wijn azijn toe. Draai het vuur laag, zodat het water niet meer borrelt. Breek 1 ei voorzichtig in een kommetje of kopje en laat het ei in het water glijden. Houd het water tegen de kook en laat het ei in circa 3 minuten gaar worden. Doe het zelfde met de andere eieren, maximaal vier eieren per keer. Schep de eieren met een schuimspaan voorzichtig uit de pan en laat goed uitlekken. Rooster de gehakte walnoten kort in een droge koekenpan. Schil de bloedsinaasappel dik, inclusief het wit van de schil. Snijd in 16 plakken. Snijd de graatappel door. Tik met de bolle kant van een pollepel de pitjes uit de granaatappel. Pak een steekring, circa 10 cm, of van dusdanige grootte dat de schijf bloedsinaasappel er in past. Opbouwen op het bord: Als basis: radicchio / witlof salade in het midden van het bord, om de ring heen. In het midden de ring met een schijf bloedsinaasappel, bedek met laagje puy linzen en daarboven op de bolletjes geitenkaas. Garneren met de rest van de waterkers en rucola, eroverheen stukjes geroosterde walnoot, granaatappelpitten en het eitje.