Taartje van langoustine

De langoustines: Pel de langoustines en verwijder darmkanaal. Bewaar de scharen. Bewaar de langoustines in de koeling. De Oloroso-room: Hak met een bijltje de scharen in stukken. Week gelatine in koud water. Kook de scharen, fijn gesneden sjalot, half blaadje laurier 200 ml Oloroso-sherry 10 minuten op laag vuur met de deksel op de pan. Dan deksel van de pan en inkoken tot de helft (100 ml). Passeer door een zeef en voeg de uitgeknepen gelatine toe en los op. Laat afkoelen in platte schaal in de koeling/vriezer. Klop de room lobbig. Roer de mayonaise (van de 2e gang) door de afgekoelde sherryreductie en vermeng dan met de lobbige slagroom. Breng op smaak en zet koel weg. De courgette linten: Snij boven en onderkant eraf. Snij in de lengte met de mandoline gelijkmatige linten van 2 mm dik. Bestrijk licht met olie en grill een zijde een mooi ruitpatroon. De andere zijde niet grillen. Zet apart. De salade van appel en avocado: Schil en snij de appel en avocado in kleine blokjes. Maak deze aan met wat mayonaise en crème fraiche en iets fijn geraspte mierikswortel. Breng op smaak met peper en zout. Bekleed een ring (4 cm) met een courgette lint, Grill zijde tegen het metaal. Schep de appelvulling in de courgette en druk aan. Bewaar in de koeling. AFWERKING EN UITSERVEREN: Zet het taartje van avocado en appel in het midden van het bord. Kruid de langoustine, besprenkel met wat olie en bak kort en fel aan. Snij de langoustine in de lengte doormidden en leg kruislings op het taartje. Werk af met wat bieslook en quenelle Oloroso room.