Rouleau van parelhoender met hete bliksem

Snij de kastanjes, spek, ui, en knoflook klein en zet aan in de boter. Voeg de fijngesneden rozemarijnnaaldjes toe en blus af met witte wijn. Laat de wijn inkoken en voeg de slagroom toe. Laat nog wat in koken en zeef eventueel teveel aan room uit de massa. Pureer in de Magimix tot een stevige puree. Breng op smaak met peper en zout. Snij de paprika in heel dunne reepjes. Laat het vel aan de filets, maar snij het haasje en het vleugelbot eraf, geef door aan de jus. Klop de parelhoenborsten plat met een koekenpan en fatsoeneer. Bestrooi de filet aan een zijde met tijm en peper. Draai om en verdeel de farce over de andere zijde van de filets. Leg de stukjes paprika zo dat ze in het midden uitkomen. Rol de filets strak op in magnetronfolie. Gaar de rolletjes gedurende 15 minuten in de stoomoven op 80°C met 60% stoom tot een kerntemperatuur van 72°C. Zet klaar voor eindbewerking. Trek gedurende zolang mogelijke tijd een fond van de vleugelbotjes en filetresten en het kruidenbuiltje. Laat inkoken tot een kwart. Zeef en bind de saus met wat allesbinder (Xantana). Zet weg tot eindbewerking. Maak de spruitjes schoon en kook ze enkele minuten tot beetgaar. Zet weg tot afwerking. Bosuitjes in fijne ringetjes snijden. Smelt wat boter in een koekenpan en bak de champignons mooi bruin. Fruit de bosui even mee en breng op smaak met kruiden. Zet weg tot afwerking. Rooster de amandelen in een droge koekenpan knapperig. Zet weg tot eindbewerking. Schil de aardappelen en snij in stukken. Schil de appels en snijd in kleine stukjes. Kook de aardappelen 15 minuten en voeg de laatste 5 minuten de stukjes gesneden appel toe. De stukjes appel mogen niet te gaar worden! Even droog koken en toen met toevoeging van warme melk een lepeltje mosterd zout en peper met de stamper een grove puree maken. Haal de parelhoen rouleaus uit de magnetronfolie en bak snel bruin in de boter. Snij in plakjes en houd warm onder aluminiumfolie. Laat het vet in de pan en schenk er de fond bij. Laat even inkoken en voeg de wijn toe. Reduceer opnieuw. Monteer de saus met ijskoude boter. Eventueel iets binden. Breng op smaak met peper en zout. Verwarm het champignonmengsel en voeg de spruitjes toe. Warm goed door en breng op smaak met geraspte nootmuskaat. Verwarm de hete bliksem in de magnetron op 600W in enkele minuten tot héét. Tussendoor even doorroeren. Bordopmaak: schep de hete bliksem in een kleine vul-vorm (ca. 8cm) Leg hier de plakjes parelhoen op. Overgiet de parelhoen met een lepeltje jus en garneer met wat selderij. Dresseer er enkele spruiten en champignons naast. Strooi de amandelen over de spruitjes en champignons.