Hartige bisque van hollandse garnaaltjes
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Ongepelde hollandse garnalen | 1 | kg |
| Garnalenschillen | 1 | zak |
| Olijfolie | — | — |
| Sjalotten | 5 | — |
| Knoflook | 5 | tenen |
| Ras el hanout | 0.5 | el |
| Tomatenpuree | 3 | el |
| Witte wijn | 3 | dl |
| Water | 2 | liter |
| Saffraan | 20 | draadjes |
| Sinaasappel | 1 | — |
| Gezouten citroen | 0.5 | — |
| Korianderpoeder | 0.5 | tl |
| Witte peper | — | — |
| Zout | — | — |
| Sjalot | 1 | — |
| Boter | 1 | el |
| Witte port | 1 | dl |
| Cognac | 1 | dl |
| Garnalenbisque | 1 | dl |
| Sucro | 1 | el |
| Koriander | 0.5 | bosje |
Bereiding
Pel 500 gr van de garnalen met meerdere personen. Zet de gepelde garnalen weg op de warmhoudkast tot gebruik. Hak de overige 500 gr garnalen grof. Zet samen met alle schillen (van zelf gepelde en de zak met schillen) aan in de olijfolie. Voeg de gesnipperde sjalotten en knoflook toe en laat mee fruiten. Voeg naar smaak wat ras el hanout toe en laat op laag vuur even intrekken. Voeg de tomatenpuree toe en laat even ontzuren. Voeg de wijn toe en laat even indampen. Voeg het water toe en breng aan de kook. Voeg de gesneden sinaasappel, zoute citroen, saffraan en korianderpoeder toe en laat 1 uur zachtjes trekken. Zeef de bisque en verwijder de sinaasappel. Draai de massa door een passevite. Het gaat erom om zoveel mogelijk sappen uit de koppen lijfjes en schillen te persen. Giet het vocht tijdens het draaien ook door de passevite. Zeef de bouillon uiterst zorgvuldig, eerst door een puntzeef, dan nog een keer door een zeer fijne zeef. Maak op smaak af met de diverse kruiden. Fruit de gesnipperde sjalot en knoflook aan in de boter en blus af met port en cognac. Voeg de bisque toe en los een grote eetlepel Sucro op in het vocht. Breng aan de kook en zeef de saus. Vul de sifon en breng onder druk met 2 of 3 patronen. Houd warm op 50°C tot eindbewerking. Verdeel bergjes garnalen over de komborden en schenk er de bisque bij. Schud de sifon flink. Spuit wat cognacschuim naast de garnalen en decoreer met gesnipperd korianderblad.