Panna cotta van bloemkool en broccoli met hamcrumble en Reypenaer
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Coburgerham | 150 | gr. |
| Broccoli | 1 | stuks |
| Bloemkoolroosjes | 350 | gr. |
| Broccoliroosjes | 350 | gr. |
| Slagroom | 250 | ml |
| Volle melk | 250 | ml |
| Agar-agar | 7 | gr. |
| Witte peper | — | — |
| Zout | — | — |
| Nootmuskaat | — | — |
| Kerrie | — | — |
| Salie | — | — |
| Tijm | — | — |
| Oude reypenaer vsop | 250 | gr. |
| Boter | 50 | gr. |
| Bloem | 50 | gr. |
| Peper | — | — |
| Mosterd | — | — |
| Toefjes krulpeterselie | 16 | — |
Bereiding
Droog de plakjes 90 minuten op keukenpapier in een oven van 100°C. Verkruimel de ham tot snippers en zet weg tot eindbewerking. Maak 16 kleine roosjes broccoli. Blancheer deze in enkele minuten tot net beetgaar. Zet weg tot eindbewerking. Zet kleine soufflébakjes in de koeling. Kook de bloemkoolroosjes en broccoli gaar. Houd rekening met de snellere gaartijd van de broccoli. Giet af en pureer de massa met de opgewarmde melk in de blender mooi glad. Sla de slagroom lobbig en spatel rustig door de massa. Breng hoog op smaak met de kruiden (salie en tijm fijn vijzelen). Breng de agar-agar in een beetje koud water aan de kook en roer de oplossing zorgvuldig door de massa. Vul de soufflébakjes glad af en zet in de koeling. Na 1 uur uur zal de panna cotta stijf zijn. Laat vervolgens op kamertemperatuur komen. Rasp de kaas. Smelt de boter op een niet te hoog vuur en voeg de bloem toe. Roer de bloem met een garde door de boter en laat 1 minuutje garen. Voeg al roerende de koude melk toe en kook tot een mooie gladde saus. Breng op smaak met de kruiden en een beetje mosterd. Houd warm tot gebruik. Los de panna cotta midden op een klein bordje. Spiraal de kaassaus rond de panna cotta. Strooi er de hamcrumble over en naast. Decoreer met roosje broccoli en toefje peterselie.