Amuse: arpèche ei met kruiden

Kneus de koffiebonen en doe samen met de boter in een vacuümzak en trek vacuüm. Laat tot gebruik trekken in de stoomoven of au bain op 90°C. Houd het ei in de hand met de ronde kant naar beneden. Tik 2x -hard- het puntig kapje van de eieren met de Clack eiertikker. Scheid de dooiers en de eiwitten. Bewaar 5 eiwitten voor het eierschuim. Was de eischalen en laat uitlekken. Doe de dooiers terug in de schalen. Bewaar de eischalen afgedekt met plasticfolie in de eierdoos. Week de blaadjes gelatine in koud water. Bak de eiwitten in ruim olie goudbruin. Laat uitlekken in een zeef en dep met keukenpapier. Doe de gebakken eiwitten in de Magimix en draai helemaal glad met toevoeging van de melk. Verwarm een scheutje slagroom en los de gelatine er in op. Meng slagroom, gelatine en eiwitpuree met een garde en breng goed op smaak met peper en zout. Zeef de massa en doe over in een sifon. Breng op druk met 2 patronen en plaats in de koeling. Rasp de nootmuskaat. Doe alle specerijen in de koffiemolen en draai tot poeder. Snij het briochebrood in staafjes van 1x1x7 cm. Zeef de koffieboter en bak de briochestaafjes goudbruin in de koffieboter. Laat uitlekken op keukenpapier. Breng op smaak met zout. Werk snel in een 'treintje' en serveer direct. Doe de eierschalen met de dooiers in de stoomoven met stoom op 90°C gedurende 6 minuten. Plaats ei in eierdopje. Strooi wat specerijenmix over de dooiers. Schud de sifon goed en spuit de eierschalen bijna vol met het eiwitschuim. Schenk een halve theelepel ahornsiroop over het eiwit en enkele vlokken Maldon zout.