Westlandse tomaat met Griekse yoghurt, basilicum en rabarber

De Rabarbercocktail: Schil de rabarberstelen met een dunschiller. Snijd 1 stengel rabarber in 16 gelijke stukken en bewaar deze. Snijd de rest van de rabarber in een fijne brunoise. Breng in een pan water, witte wijn, de fijngesneden rabarber, steranijs, kardemom en grenadinesiroop aan de kook en los vervolgens de suiker er in op. Hal de pan van het vuur en laat het geheel in de afgedekte pan afkoelen. Zeef de cocktail en meng, naar smaak, met de Vodka en zet koud weg. De Basilicumgranité: Hak de basilicum en breng met het water over in een blender. Meng totdat een egale vloeistof is ontstaan. Week de gelatine enkele minuten in koud water. Pers de limoenen uit en los in een pan op een vuur de suiker er in op en breng aan de kook. Draai zodra de vloeistof kookt het vuur uit en los de uitgeknepen gelatine in de vloeistof op. Laat de vloeistof afkoelen! Meng wanneer de vloeistof is afgekoeld het basilicumwater door de vloeistof en giet dit in een lage schaal en zet in de vriezer. Haal vlak voor uitgaan de schaal uit de vriezer en schraap met een vork de bevroren massa tot granité. Het rabarbergarnituur: Verwarm in een pan een bodempje van de rabarbercocktail en gaar hierin, op een sudderplaatje, de stukjes rabarber beetgaar. Voorbereiding uitserveren: Breng een pan met water aan de kook. Kruis de tomaatjes in, dompel ze 10 seconde onder in het kokende water en spoel ze direct af met koud water. Verwijder de velletjes van de tomaatjes en snijd ze in vier partjes. Breng de partje met peper en zout op smaak. Afwerking en presentatie: Trek een mooie druppel Griekse yoghurt op het bord en verdeel hier de basilicumgranité over. Leg hier een part van de groene tomaat op en schik half staand en half liggend de rode en gele tomaatjes speel bij. Zet het stukje rabarber er tussen. Werk af met de Cress. Serveer uit en schenk aan tafel wat rabarbercocktail langs de druppel.