Hazenrugfilet met rode biet en maïskroketjes

De hazenrugfilets: Haal de hazenrugfilets alleen uit de koeling om te vacumeren en 15 minuten voor het bakken. Wanneer deze te lang op kamertemperatuur worden bewaard, ontwikkeld zich de gevreesde leverachtige smaak. Doe basilicum, tomatenpuree, knoflook, olijfolie en sjalotje in de Magimix en pureer tot een gladde massa. Voeg de wijn en de suiker toe en klop de marinade goed door tot de suiker volledig is opgelost. Haal de haas uit de koeling, verdeel ze over verschillende vacuümzakken en verdeel de marinade over de zakken. Trek de zakken vacuüm en leg ze terug in de koeling. Laat minstens twee uur marineren. Haal de filets uit de marinade en dep ze droog. Gril de filets op een hete grilplaat om en om in 4-5 minuten rosé. Let op dat ze niet doorslaan. De rode biet: Verwijder het loof van de bieten en kook deze in ca. 1 uur in lichtgezouten water gaar. Schil en halveer de bieten. Zesteer de citroen en pers deze uit. Bewaar de zeste. Wrijf in de vijzel het anijszaad, de helft van het citroensap, olijfolie (traditioneel) en knoflook tot een gladde marinade. Marineer de bieten 20 minuten in de marinade. Haal de bieten uit de marinade, bewaar de marinade en rook ze 20 minuten in de rookoven. Laat ze daarna afkoelen. Zeef de marinade, breng zo nodig op smaak met zout peper en wat limoensap en klop tot een dressing. De maïskroketten: Breng de inhoud van de blikken maïs over in het vergiet en laat uitlekken. Breng de mais vervolgens over in een kom, maar houd ca. 100 gr uitgelekte maïskorrels apart voor de decoratie. Mix de maïs met een staafmixer tot een gladde puree. Week de gelatine blaadjes een paar minuten in koud water. Warm 150 ml van de maïspuree op en los hierin de uitgeknepen blaadjes gelatine in op. Rasp de parmezaan en mix dit met de puree nog even met de staafmixer. Stort de puree in een grote kom en laat afkoelen. Meng de polenta en het paneermeel. Zet drie diepe borden met bloem, eiwit en polenta naast elkaar. Rol van ¾ van de pasta drie bolletjes per persoon. Rol deze door de bloem, vervolgens door het eiwit en uiteindelijk door het mengsel van paneermeel en polenta. Doe de overgebleven puree in een spuitzak of spuitfles. Plaats de bolletjes in de vriezer. Verhit vlak voor uitgaan de zonnebloemolie tot 175°C en frituur de maïsbolletjes tot ze goudbruin zijn. Laat de kroketjes uitlekken op keukenpapier en serveer warm. Reductie van rode wijn: Kneus de peperkorrels en de jeneverbessen. Scheur laurierbladeren in. Plet het knoflook en snipper de sjalotten en de ui. Zet het uimengsel aan in de verwarmde boter in een sauspan met dikke bodem. Blus af met rode wijn, kippenbouillon en water en voeg kruiden en specerijen toe. Laat de saus één uur op een zeer laag vuur trekken en zeef de saus door een fijne zeef. Laat de saus vervolgens sterk inkoken tot de gewenste (dik vloeibare) dikte is ontstaan. Monteer voor uitgaan de saus met een paar klontjes ijskoude boter. Presentatie: Warm de maiscrème even op in warm water. Trancheer de hazenrugfilets in dikke stukken en plaats deze in het midden van het voorverwarmde bord. Trek drie dunne lijnen van de wijnreductie. (De rest van de saus opdienen in sauciéres op tafel) Leg wat blokjes rode biet tussen verspreid langs de filet en overgiet deze met wat dressing. Maak verder op met de maïs kroketjes, wat toefjes maïscrème en maïskorrels.