Knapperige zalmforel, gestoofde mosselen, Hollandse garnalen, tomaat en peterselie

De zalmforel: Verwarm de oven voor op 110°C. Bekleed twee bakplaten met bakpapier. Snijd de korsten van het broodje. Leg een sneetje brood tussen twee vellen vershoudfolie en rol dit met een deegroller dun (melba-toastdikte) uit. Herhaal dit voor de andere sneetjes. Fileer de zalmforellen, verwijder de achtergebleven graatjes en het vel. Leg de filets op het uitgerolde brood en snijd zo bij, dat de hele filet is bedekt. Verhit de olijfolie in de pan en bak de filets op de broodzijde in ca. 3 minuten tot de onderkant goudbruin is. Leg ze vervolgens met de broodzijde boven op de bakplaten en gaar ze ca. 6 minuten. Controleer de gaarheid, kerntemperatuur 60°C in het middenstuk. De crémière: Snipper de sjalot fijn. Verwarm de Noilly Prat, de wijn en de sjalot in een pan en laat iets inkoken. Vul aan met de crème fraîche en de roomkaas, voeg laurier toe en laat op een laag vuur zachtjes inkoken tot een dikke vloeistof. Verwijder de laurierblaadjes en breng op smaak met peper, zout en wat citroensap. Meng, voor het uitgaan, met de staafmixer nogmaals goed. De mosselen: Zet de mosselen in een (spoel)bak koud water en wacht tot ze wat geopend zijn. Spoel ze schoon en verwijder de restanten van de baarden. Snipper de sjalotten. Verhit wat olijfolie in een pan en fruit de sjalotten hierin tot ze glazig zijn. Blus af met Noilly Prat en laat op een zacht vuur bijna droog inkoken. Doe de mosselen in de pan en voeg de wijn toe. Draai het vuur hoger en kook de mosselen in ca. 4 minuten gaar. Schep af en toe om, zodat de mosselen gelijkmatig te garen. Laat 16 mosselen (één per bord) in de geopende schelp, en haal de rest uit de schelp. De peterselie-olie: Rasp de parmezaan zeer fijn. Rooster de pijnboompitten in de droge pan goudbruin en hak deze fijn. Meng alle ingrediënten in de Magimix of met een staafmixer tot een zeer gladde puree en doe dit over in een spuitflesje. De tomaat: Breng een pan water aan de kook, kruis de tomaten in en plisseer deze. Verwijder het vel, maar laat het vel zoveel als mogelijk intact. Bewaar de vellen. Verwijder de zaadlijsten en zet deze in een pannetje minimaal 30 minuten op een laag vuur op. Let op dat het vocht niet gaat koken. Passeer de massa door een zeef en laat het vocht verder tot ketchupdikte inkoken. Snijd de rest van de tomaat in grove blokjes. Meng olijfolie en azijn en giet dit over de tomaat. Breng op smaak met peper en zout en zet koud weg. Breng de zonnebloemolie om te frituren op 160°C en frituur hierin de tomatenschilletjes ca. 20 seconden. Laat op keukenpapier uitlekken. Afwerking en uitserveren: Trek schuin over het bord een druppel crémière. Leg hier halverwege de knapperige forelfilet op. Werk de filet af met wat gehakte bieslook Schik in een tegenovergestelde (kruisende) lijn drie groepjes van wat garnaaltjes. Schep hiertussen, met een theelepel, wat kleine plasjes vocht van de zaadlijsten van de tomaat en leg hier wat blokjes tomaat in. Zet aan het uiteinde van de gevormde lijn een mossel in schelp en verdeel wat mosselen over de lijn tussen de andere componenten. Werk de lijn verder af met gefrituurde tomaatvelletjes en druppeltjes peterselie-olie.