Kaneelijstaart, wentelteefje en gekaramelliseerde appel

Het kaneelijs: Breek de kaneelstokken. Laat de kaneelstokken 1 uur trekken met melk, melkpoeder, suikers en snufje zout op 70°C. (tip: zet inductiepan op inductieplaatje ingesteld op 80°C). Klop de eierdooier en 20 gram dextrose tot deze luchtig en lichtgeel is. Doe de slagroom in aparte schaal. Zeef de kaneelstokjes uit de melk (fijne zeef), warm de kaneelmelk op tot 84°C. Giet dan al kloppend een kwart van de kaneelmelk bij de geklopte eierdooier. Giet vervolgens het eigeel-melk mengsel terug in de pan met kaneelmelk. Zet op laag vuur en blijf met de garde roeren (heel laag vuur, goed over de gehele bodem van de pan met de garde want anders krijgt men roerei). Neem het melkmengsel bij 84°C van het vuur en giet bij de slagroom. Roer het geheel goed door. Koel de compositie terug en draai er ijs van. De bodem: Smelt de boter in een pannetje. Maal de speculoos fijn in de keukenmachine en roer de gesmolten boter erdoor. Bedek de bodem van een kookring met 0,5 cm koekmengsel, druk goed aan met stamper en zet in de vriezer om op te stijven. Schep in de kookringen 2 cm kaneelijs op de koekjesbodem, druk aan en in de vriezer laten opstijven. De gekaramelliseerde appel: Wel de rozijnen in de rum. Schil de appels, verwijder klokhuis en snij in kleine blokjes. Bak de appel in wat roomboter en voeg iets later wat suiker toe. Laat dit op matig vuur karamelliseren en voeg de gewelde rozijnen toe. (indien nodig wat rum toevoegen om af te blussen). De amarettoslagroom: Meng de room met de Amaretto. Eventueel naar smaak suiker toevoegen. Meng met een staafmixer op laag vermogen 7 gram Pro Espuma door. Passeer door een fijne zeef in een sifon. Breng op druk met 2 patronen, schud een paar maal krachtig en zet koel. De wentelteefjes: Meng de melk met het ei en voeg naar smaak kaneel toe. Klop los met een garde. Snij het suikerbrood in de lengte doormidden. Snij in 16 gelijke plakken. Voor uitserveren de plakken in het ei-melkmengsel leggen en in roomboter goudbruin bakken. Warm serveren. Afwerking en uitserveren: Ruim van de voren de ijstaartjes uit de vriezer halen en in (of buiten) de koeling iets laten ontdooien. Druk de ijstaartjes uit de kookring en zet in het midden van het bord. Schik er wat appel rondom. Leg het warme wentelteefje op het bord en werk af met wat toefjes Amarettoslagroom.