Rollade van kippendij, morieljes, aardappelrol en romanesco

vul de sous-vide met water en stel in op 64°C. De kippendij: Week de morieljes in water. Bewaar het weekvocht voor de 4e gang (paddenstoelenrisotto). (let op eventueel vrijgekomen zand). Snij overtollig vet van de kippendijen en gooi weg. Sla de kippendijen plat en snij bij tot een zo groot mogelijke vierkant. Van de afsnijdsels een farce maken (afsnijdsels heel fijn draaien en als laatste wat room en eiwit toevoegen tot een smeuïge farce). Op smaak brengen. Snij de morieljes fijn en spatel door de farce. Kruid de kippendijen. Rol een stuk folie uit. Leg een kippendij er open op, schep wat farce erin. Rol de kippendij dicht en draai de uiteinden van de folie als een worstje strak dicht. Vacumeer de kippendijen in een kookzak en gaar zo lang als mogelijk in de sous-vide op 64°C. De aardappelrol: Kook de aardappels in de schil gaar. De grotere aardappels langer laten koken. Pel de aardappels en maak er met roomboter en wat melk een stevige puree van. Breng op smaak met zout (maar pas op, er komt ook nog parmaham omheen). Laat afkoelen. Snipper de sjalotten en fruit aan in olijfolie. Zet apart. Snij de kastanje champignon fijnen bak aan tot alle vocht verdampt is en ze bruin kleuren. Zet apart. Er moeten 2 aardappelrollen van 5-7 cm diameter gemaakt worden. Rol 2 keer circa 60 cm huishoudfolie uit op de werkbank. Bekleed de stukken folie met de plakken parmaham (in een vierkant van 35 cm x 25 cm), zorg dat plakken elkaar net overlappen. Bekleed de parmaham met een dunne laag puree (1 cm dik). De bovenste 5 cm van het 'parmaham-vierkant' niet met puree bekleden. Verdeel de helft van de gebakken sjalotten en champignons over de puree. Rol het geheel voorzichtig op. Probeer zo strak als mogelijk te rollen (geen lucht er in). Pas op dat je de plasticfolie niet er tussen mee rolt. Draai de uiteinden dicht en laat in de koeling opstijven. Voor de saus wordt eerst kippenbouillon getrokken. De bouillon: Snij zoveel mogelijk vlees van de kippenpoten, snij het vlees fijn en zet in de koeling apart. Dit wordt later voor de saus gebruikt. Snipper de sjalotten en de knoflook fijn en zet apart. Hak de kippenvleugels en de botten van de kippenpoten in stukken. Bak kippenvleugels en de botten in een snelkookpan bruin aan. Voeg de gesnipperde sjalot, knoflook en de tijm toe en bak even aan. Blus af met 700 ml water en in de snelkookpan 60 minuten laten koken (stand 2). De tijd gaat in zodra de pan op druk is. De temperatuur goed afstellen, bv op het inductieplaatje. Voorkom dat de pan (veel) stoom afblaast, dan is de druk te hoog. Na 60 minuten de bouillon door een zeef passeren, uit drukken en al het vet verwijderen (tip: de bouillon in de sausdispenser schenken, het vet laten opdrijven en dan bouillon onder het vet weg laten lopen). De saus: Bak het afgesneden vlees goed bruin aan in een koekenpan met olijfolie. Afblussen met een klein beetje kippenbouillon en alle aanbaksels los schrapen. Nogmaals opbakken en al het vocht laten verdampen. Zeef de bloem over het vlees en even mee laten bakken. Blus af met alle kippenbouillon. Laat inkoken, zeef tussendoor het uitgebakken kippenvlees er uit. Laat inkoken tot ¼. Vlak voor uitserveren wordt de ingekookte bouillon weer opgewarmd en gemonteerd met koude roomboter. De gerookte tomaatjes: Snij de tomaatjes aan de onderzijde kruislings in. Dompel de tomaatjes ca. 30 seconden in kokend water en koel ze dan direct terug in ijswater. Strop voorzichtig het vel van onder naar boven, zonder het vel volledig te verwijderen. De opgestroopte velletjes kunnen tot een bloemachtig top van de tomaatjes worden gevormd. Snijdt een dun stukje aan de onderzijde van de tomaatjes af, zodat deze rechtop blijven staan. Maak een rookoven gereed met een mespunt gedroogde rozemarijn. Rook de tomaatjes ca. 5 minuten. Gaar de tomaatjes in een oven op 90°C oven tot de omhoog getrokken tomatenvelletjes droog en krokant zijn (circa 20 minuten). Breng op smaakt met weinig zout. De romanesco: Snij van de romanesco in gelijke roosjes. Snij ze zo dat ze recht op blijven staan. Kook tot net niet beetgaar in gezouten water. Meteen terug koelen. Net voor uitserveren glaceren in wat olijfolie. De bloemkool: De bloemkool in kleine gelijke roosjes snijden. De roosjes worden net voor uitserveren rauw gefrituurd tot licht bruin. Vijzel wat zeezout met wat mosterdzaad en komijnzaad fijn. Hiermee wordt de gefrituurde bloemkool mee op smaak gebracht. (tip: proef de kern van de stelen eens rauw). Afwerking en uitserveren: Haal de aardappelrol uit de folie, snij in plakken (1 à 2 cm dikte), bak de plakken aan beide zijden in olijfolie aan. Warm de ingekookte bouillon op en monteer deze van het vuur met koude klontjes koude roomboter en houd warm van het vuur. Frituur de bloemkoolroosjes tot licht bruin. Breng op smaak met het zout en kruidenmengsel. Glaceer de romanesco in wat olijfolie. Haal de kippendijen uit hun verpakking, dep droog en kruid met zout en peper. Bak de kippendijen rondom aan in een hete pan met geklaarde boter. Maximaal 30 seconden per zijde bakken. Snij schuin doormidden. Opmaak: Leg 2 plakken aardappelrol op een bord, leg de schuin gesneden kippendijen erbij en verdeel de groenten. Serveer wat saus over het vlees / bord. Garneer met de Affilla cress.