Paddenstoelenrisotto

De paddenstoelenbouillon: De paddenstoelenbouillon die in september door de eigen kookgroep is gemaakt uit de vriezer halen en ontdooien. Voeg het weekvocht van de morieljes (van 5e gang) toe (pas op door eventueel vrijgekomen zand niet meegieten). Maak een dressing van ½ eetlepel sherryazijn en 1 eetlepel olijfolie en wat peper en zout. Marineer hierin de rauwe Enoki en laat lauwwarm worden naast / op een oven. Bak de beukenzwammen kort aan in geklaarde boter. Bewaar voor de garnering. Week het gedroogde eekhoorntjesbrood 10 minuten in water. Knijp uit en snij klein. Het weekvocht aan de bouillon toevoegen. Maak de champignons en paddenstoelen schoon. Snij ze in "mooie" stukjes en partjes. Bak in olijfolie aan tot ze goed bruin kleuren en al het vocht is verdampt (meerdere pannen gebruiken). Houdt van het vuur warm. Warm de bouillon op tot tegen de kook. Snipper de sjalotten (qua volume even veel als de rijst) en fruit tot glazig in ruim olijfolie, voeg de rijst toe en schep goed door. Blus af met de wijn en als deze grotendeels is opgenomen voeg dan in delen de bouillon toe (blijven roeren). Voeg het geweekte eekhoorntjesbrood toe. Pas als de bouillon grotendeels is opgenomen beetje voor beetje bouillon toevoegen. Blijven roeren en bouillon toevoegen tot de rijst "al dente" gaar is (circa 30 minuten). Roer de gebakken paddenstoelen door de risotto. Naar smaak wat parmezaanse kaas er op strooien en eventueel kleine klontjes roomboter er over verdelen. Deksel op de pan en van het vuur zetten. Afwerking en uitserveren: Vul een steekring met wat risotto. Serveer daarop een klein toefje mascarpone, rasp wat truffel over de risotto. Garneer af met de gemarineerde Enoki en de gebakken beukenzwammen.