Carpaccio "new style"

De carpaccio: Vries de ossenhaas even aan in de vriezer aan, zodat deze gemakkelijker dun te snijden is. De ossenhaas moet dwars op de draad in dunne plakken gesneden worden. Zorg er voor dat de plakjes niet uitdrogen, even voor uitserveren snijden (snijmachine stand 2,5). De pijnboompitcrème: Maak de knolselderij en topinamboer schoon. Snijd beide in blokjes en apart in de room met deksel op de pan en op laag vuur garen. Giet de room af en bewaar. Pureer tot gladde massa en voeg eventueel wat van de room toe. In een koekenpan de pijnboompitten lichtbruin roosteren (niet laten aanbranden). Maal de pijnboompitten in een blender fijn. Voeg de puree van knolselderij – topinamboer toe en draai glad. Voeg eventueel wat olie en room toe. Breng op smaak met zout. De rucolaolie: Vul een grote schaal met water en ijs. Blancheer de rucola enkele seconden in kokend water. Koel direct terug in het ijswater. Knijp het water uit de rucola, snij grof en blender samen met de olie. In spuitflesje bewaren. De parmezaan: Rasp de parmezaanse kaas zeer fijn en vermeng met de bloem en kerrie. Verhit een pan met antiaanbaklaag en strooi er het kaas/bloem mengsel in. Bak aan beide zijden goudbruin. Afwerking en uitserveren: Rooster de pijnboompitten. Breng de rucola op smaak met olie en azijn. Vul een steekring met 0,5 cm pijnboompittencrème, strooi hierop wat geroosterde pijnboompitten. Schik hierop wat carpaccio, breng op smaak met wat gerookt zout, enkele druppels citroen en vers gemalen peper en verwijder de steekring. Druppel op en rondom de carpaccio wat rucola-olie. Midden op de carpaccio wat rucola en daar op een krokantje van parmezaan. Verwijder de steekring en serveer.