Gestoofde escargots op duxelles
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Parmaham | 50 | gr. |
| Kastanjechampignons | 500 | gr. |
| Kleine sjalotten | 2 | — |
| Teentjes knoflook | 1 | — |
| Takjes tijm | 2 | — |
| Hazelnoten | 15 | — |
| Scheutje noilly prat | — | — |
| Witte champignons | 8 | — |
| Plakken parmaham | 8 | — |
| Sjalot | 1,5 | — |
| Teentje knoflook | 1 | — |
| Tomatenpuree | 2 | el |
| Room | 300 | ml |
| Roomboter | — | — |
| Escargots (middel groot) | 32 | — |
| Casino witbrood | ½ | — |
Bereiding
De gedroogde parmaham: leg de dun gesneden parmaham op bakpapier op een ovenplaat. Droog tot krokant in een oven op 70 °C (circa 1 uur). Breek in stukken, bewaar droog en buiten de koeling. De duxelles: Snij de champignons, sjalot, knoflook, hazelnoten en de afgeritste tijmblaadjes zeer fijn. Bak de paddenstoelen in wat boter en voeg later de sjalot, knoflook, hazelnoten en tijm toe. Zodra het mengsel droog gebakken is blus af met een klein drupje Noilly Prat en laat het vocht verder verdampen. Breng op smaak met peper en zout. Houdt van het vuur warm. De saus: Snij de champignons, parmaham, sjalot en knoflook ragfijn en bak alles aan in wat roomboter. Voeg de tomatenpuree toe en ontzuur deze door even mee te bakken. Blus de pan met een scheutje Noilly Prat en de room. Laat inkoken en breng op smaak met peper en zout. De escargots à la minute in eigen vocht opwarmen, afgieten en door de saus mengen. De toast: Steek 32 rondjes van 4 cm uit het brood en toast in een oven aan beide zijden goudbruin. Afwerking en uitserveren: Verdeel de duxelles over de toast, leg daar op een escargot. Schep een beetje van de saus over de duxelles en werk af met wat stukjes gedroogde ham.