Croustade de langoustines et d'asperges verts

Pel de langoustines en gebruik de kop, de poten en de schaal bij de bereiding van de saus. Bak de langoustinestaarten kort en zet ze koud weg. Zet de koppen, poten en de schalen van de langoustines, met de fijngesneden ui en de in stukjes gesneden wortel aan in wat boter en voeg de kruiden, de witte wijn en de tomatenpuree daaraan toe. Kook deze saus in, giet door een zeef en monteer met boter. Snij van de asperges het onderste stukje af en kook ze in water beetgaar. Giet af en spoel met koud water. Snij de top er op 8 cm van de bovenkant af. Bewaar 4 stelen en snij de rest van de stelen in stukjes van 3 cm en halveer deze in de lengte. Kook de schoongemaakte champignons ook beetgaar en snij ze fijn. Zet de fijngehakte champignons aan in wat boter en doe er de stukjes asperge-steel bij. Bind met room, voeg fijngesneden kervel toe en breng op smaak met zout en peper. Druk in de plakjes bladerdeeg een ruitpatroon en snij in vieren. Bestrijk de bovenkant van de vierkantjes met eidooier, aangemaakt met wat water, decoreer etc. met noten. Bak deze vierkantjes in 10-15 minuten in een oven van 200°C goudbruin (hou ze goed in de gaten) en bak ze na, zodat ze krokant zijn (120°C). Bak de aspergepunten in een pan met wat boter op een laag vuur. Snij voorzichtig de bovenkant van het bladerdeeg los van de onderkant. Leg de aspergepunten kruisgewijs aan de bovenkant van het bord. Leg aan de onderkant een met champignon aspergesaus gevuld bladerdeeghapje. Snij de vier overgebleven stelen in plakjes en leg er een vijftal aan de buitenkant op het bord met daar tegenaan een kervelblaadje. Druppel wat van de saus tussen de plakjes asperge.