Wilde kooi-eend, rode bieten met sjalottencompote en uienpuree, het boutje gekonfijt en gepaneerd
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Jonge wilde kooi-eenden (vrouwtjes/canettes) | 8 | — |
| Ganzenvet | 1 | liter |
| Eendenkarkassen (van de vorige groep) | 4 | — |
| Olie | 1 | dl |
| Ui | 1 | — |
| Prei | ½ | — |
| Winterwortel | 1/3 | — |
| Bleekselderij | 1-2 | stengels |
| Tijm | 2 | takjes |
| Laurierblaadjes | 2 | — |
| Geplette jeneverbessen | 5 | — |
| Peper | — | — |
| Frambozenazijn | 1 | el |
| Koude boter | 40 | gr. |
| Sjalotten | 500 | gr. |
| Olijfolie | 3 | el |
| Bruine basterdsuiker | 50 | gr. |
| Laurierblad | 1 | — |
| Kalfsfond (potje) | 4 | dl |
| Rode bieten | 1 | kilo |
| Balsamicoazijn | — | — |
| Boter | 25-50 | gr. |
| Uien | 500 | gr. |
| Room | 3 | dl |
| Kruidnagels | 10 | — |
| Casinobrood | ½ | (oud) wit |
| Salie, ragfijn gesneden | 6 | blaadjes |
| Eendenfond (van boven) | 4 | dl |
Bereiding
BEREIDING: Snijd de boutjes van de karkassen (laat de borsten aan het karkas!). Smelt het ganzenvet in een passende pan en doe de boutjes erin. Laat ze op een plaatje op ca. 80°C. konfijten tot ze gaar zijn (ca. 2 uur). Haal de boutjes uit het vet. Bewaar het vet en de karkassen voor de volgende dag!! DE EENDENFOND: Maak de groenten schoon en snijd ze in grove stukken. Hak de karkassen in stukken. Verhit olie in een ruime pan en zet de karkassen aan. Bak groenten en kruiden even mee. Schenk er ca.2 liter water bij tot alles onder staat. Laat ca. 2 uur trekken. Zeef de bouillon en laat op halfhoog vuur inkoken tot 4 dl. RODE BIETEN MET SJALOTTENCOMPOTE: Snijd de schoongemaakte sjalotten in smalle ringen. Verwarm de olijfolie en laat hierin de sjalotten met de suiker al roerend lichtbruin worden. Voeg de kalfsfond toe en laat alles op laag vuur garen tot het vocht bijna verdampt is. Pel de bieten en snijd ze in piepkleine blokjes (brunoise). Verwarm de bietjes met de sjalottencompote en breng op smaak met balsamicoazijn, zout en peper en roer er een klontje boter door. Houd warm in de warmhoudkast. UIENPUREE: Pel de uien en snijd ze in stukken. Breng de ui in room aan de kook, steek de kruidnagels in de laurierblaadjes en doe ze in de pan. Kook de uien gaar. Verwijder de kruiden. Zet de uien in een zeef 1 uur onder druk weg. Kook het kookvocht tot ⅓ in. Pureer de uien in een keukenmachine. Doe de uienpuree met kookvocht naar smaak in een pan. Kook eventueel even in en zet weg tot serveren. DE EENDEN EN DE POOTJES: Snijd de korstjes van het brood en maal tot broodkruim, er is 240 gram nodig. Kneed een panade van het broodkruim met de boter en de fijngesneden salie. Bedek hiermee de boutjes. Verwarm de oven voor op 120°C. Verhit olie in een koekenpan en bak de eenden rondom bruin. Braad de eenden in de oven in 15-20 minuten rosé. Laat afgedekt 10-15 minuten rusten. Verwarm de boutjes 10 min. Verwarm de grill op 250°C. Gratineer de boutjes onder de grill. Houd warm. AFWERKING EN PRESENTIE: Snijd de borsten van de karkassen af en snijd ze in de lengte in plakjes. (Bewaar de karkassen voor de volgende dag!!). Monteer de saus met klontjes boter. Breng op smaak met zout, peper en frambozenazijn. Schep bietjes in het midden van warme borden. Leg hierop plakjes eendenborst en het boutje ernaast. Schep uienpuree op de borst en schep saus rondom.