Bouillon en tempura van houtduif
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Duiven (liefst wilde) | 4 | — |
| Ui | 1 | — |
| Prei | ½ | — |
| Winterwortel | 1/3 | — |
| Bleekselderij | 2 | stengels |
| Verse gember | 15 | gr. |
| Olie | 1 | dl |
| Bladpeterselie | ½ | bosje |
| Laurierblaadjes | 2 | — |
| Tijm | 2 | takjes |
| Geplette jeneverbessen | 5 | — |
| Peper | — | — |
| Sesamolie | 15 | tl |
| Geconcentreerde wildfond | 1 | el |
| Tempurabloem | 150 | gr. |
| Ijsblokjes en 1,5 dl koud water | 6 | — |
| Ei | 1 | — |
| Olie om te frituren | — | — |
| Japanse sojasaus | 2 | dl |
| Mirin | 1 | dl |
| Kippenbouillon | 2 | dl |
| Wasabi | 1 | tube |
| Ingelegde gember (sushigember (190 gr)) | 1 | potje |
Bereiding
DUIVENBOUILLON: Snijd de duivenborsten los van de karkassen. Maak ui, prei, wortel en bleekselderij schoon en snijd ze in grove stukken. Schil de gember en snijd in plakjes. Zet de karkassen (met de boutjes eraan) aan in olie in een ruime pan of snelkookpan. Bewaar wat peterselieblaadjes als garnering. Bak de groenten en kruiden even mee. Voeg ca. 3 liter water toe. Laat de bouillon 2 uur trekken. Zeef de bouillon en laat inkoken tot 2 liter. Haal het vlees van de boutjes en snijd het fijn. Breng de bouillon met (wildfond) zout en peper op smaak. TEMPURA VAN DUIVENBORST: Doe de ijsblokjes in het koude water. Snijd het vlees van de duivenborsten in reepjes van 0,5 cm. Maak een dipsaus van sojasaus, mirin en kippenbouillon. Doe die voor elk in een klein schaaltje of glaasje. Aan tafel kan elk zijn dipsaus op smaak brengen met wasabi. Verhit olie tot 180°C. Zeef de bloem in een kom. Roer het ei en het water snel door de bloem. Het beslag hoeft niet glad te zijn. Bestuif het vlees met wat bloem. Haal de reepjes door het beslag en frituur ze in porties goudbruin en knapperig. Laat op keukenpapier uitlekken. AFWERKING EN PRESENTATIE: Verdeel duivenvlees en wat peterselie over 15 kommen en giet de hete bouillon erover en doe in elke kom 1 theelepel sesamolie. Serveer de tempura op een bordje met dipsaus ernaast en als garnering wat ingelegde (sushi)gember.