Kreeftensoufflé
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Prei | ½ | — |
| Grote ui | 1 | — |
| Winterwortel | 125 | gr. |
| Bleekselderij | 1 | stengel |
| Sinaasappel bestoken met 2 kruidnagels | 1 | — |
| Peperkorrels, geplet | 6 | — |
| Laurier | 2 | blaadjes |
| Kreeften | 4 | — |
| Eieren | 6 | — |
| Room | 5 | dl |
| Cayennepeper | 1 | mespunt |
| Zout | — | — |
| Boter om in te vetten | — | — |
| Timbaalvormpjes | 15 | — |
| Pantsers van de kreeften | — | — |
| Olie | — | — |
| Ui | 1 | — |
| Knoflook, fijngehakt | 2 | teentjes |
| Laurierblaadjes | 2 | — |
| Tijm | 2 | takjes |
| Platte peterselie | 10 | takjes |
| Tomatenpuree (140 gr) | 1 | groot blikje |
| Cognac | 1,5 | dl |
| Crème fraîche | 125 | ml |
| Oesterblad | 1 | bakje |
Bereiding
VOOR DE COURT BOUILLON: Snijd de groenten in stukken. Breng alle ingrediënten met 3 liter water in een grote pan aan de kook. Laat 15 minuten trekken. Zeef in een andere ruime pan. VOOR DE KREEFT: Kook de kreeften (eventueel na elkaar) in 2-3 minuten gaar in de court bouillon. Haal het vlees voorzichtig uit de scharen en het pantser en verwijder het darmkanaal. Gebruik het pantser voor het maken van kreeftenfond. Bewaar mooie stukjes kreeftvlees als garnering. Doe de rest met de eieren in een keukenmachine en maal fijn. Voeg de room toe en laat de machine kort draaien. Breng op smaak met zout en cayennepeper. Vet vormpjes in en verdeel de mousse erover. Zet in de koelkast tot 20 minuten voor het serveren. VOOR DE KREEFTENSAUS: Hak de karkassen in stukjes. Snijd de groenten in stukken van 3 cm. Zet de karkassen goed aan in hete olie. Voeg groenten en kruiden toe en bak even mee. Roer tomatenpuree erdoor en bak even mee (ontzuren). Blus met cognac. Voeg court bouillon toe tot alles onderstaat. Laat zacht 1 uur trekken. Zeef de bouillon en kook in tot ca. 3 dl. Roer crème fraîche door de saus en breng op smaak. Bind eventueel met wat glad geroerde maïzena. DE TIMBAALTJES: Verwarm de oven voor op 200°C. Plaats de timbaaltjes in een grote ovenvaste schaal en vul die met kokend water. Zorg ervoor dat de bakjes voor ⅔ onder staan. Laat de mousse in de oven in 15-20 minuten gaar worden. AFWERKING EN SERVEREN: Stort de mousse op warme borden, Schenk er saus omheen. Garneer met stukjes kreeft en oesterblad.