Époisses, dadel en amandel

De Époisses: Snij de korst van de kaas en laat de Époisses in een ovenschaal uitlekken in een op 50°C voorverwarmde oven. Spuit de zuivere kaas in de siliconevorm en plaats die na afkoeling in de vriezer. Ontpit de dadels en draai die als een snoepje rond in een stukje huishoudfolie. Breng appelsap met de vegetal aan de kook. Laat iets geleren. (Indien er geen vegetal is dan de agar-agar en de gelatine door de warme appelsap roeren en iets laten geleren). Haal de kaas na stolling uit de vormpjes, steek aan de bovenkant een houten prikker en haal de bolletjes door de licht verwarmde appelgelei zodat de gelei geheel om de kaasbolletjes zit. Zet koud weg. De aardappeluitlek: Schil de aardappels. Fruit in wat boter gesnipperde sjalot aan met knoflook en karwijzaad. Voeg de geschilde aardappel, laurier, peper, zout en water (aardappels moeten geheel onder water staan) toe, en laat het samen 20 minuten koken. Passeer het door een zeef, BEWAAR het vocht! De aardappelen worden niet meer gebruikt. Meng 2,5 dl van het aardappelvocht met 1,5 dl kippenbouillon en olijfolie en breng op smaak. De anijswijn: Laat de witte wijn met de steranijs trekken op een laag vuur. Verwijder de steranijs. Voeg de lecithine toe. Klop met een mixer goed door. Afwerking en uitserveren: Plaats de époisses-bolletjes even terug in de oven op 40-50°C, waardoor de kaas binnen in de gelei weer smelt. Schuim de anijswijn op met een staafmixer. Herhaal dit om opnieuw schuim te maken. Bedek de bodem van het diepe bord met 2 eetlepels aardappelkookvocht. Leg de kaasbolletjes en het dadelbolletje (zonder huishoudfolie) in het bord, en bestrooi ze met wat amandelkruim. Leg er een lepel wijnschuim bij.