Lamshaas, tamarinde en ananas-chutney
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Lamshaasjes (1 lamshaasje pp) | 1 | kg |
| Five-spices | 1 | el |
| Zonnebloemolie | 2 | el |
| Tamarindepasta | 25 | gr. |
| Geraspte gember | 2 | tl |
| Geplette knoflook | 2 | tenen |
| Thaise chilisaus (zoet) | 5 | tl |
| Suiker | 4 | tl |
| Rijstazijn | 1 | el |
| Kalfsfond | 250 | ml |
| Lamsfond | 250 | ml |
| Ananas | 1 | — |
| Knoflook | 1 | knoflookteen |
| Sjalotten | 2 | — |
| Rozijnen | 2 | el |
| Rietsuiker | 100 | gr. |
| Groene kool | 1 | kleine krop |
| Kom ijswater | — | — |
Bereiding
Het lam: Meng de five-spices met de olie, en smeer de lamshaasjes in. Laat zo lang mogelijk marineren. Haal een uur voor het uitserveren uit de ijskast en dep schoon. De tamarindesaus: Doe alle ingrediënten in een sauspan. Proef en voeg evt. wat tamarinde toe, pas op dat het niet zuur wordt. Breng aan de kook en laat zachtjes op laag vuur (zonder deksel) een uur trekken. Indien nodig wat water toevoegen. De chutney: Ontvel en onthart de ananas en snij in kleine stukjes. Snij de knoflook fijn, rasp de gember. Snij de sjalotjes fijn, en bak ze glazig in een pan. Voeg alle andere ingrediënten toe en laat 1 ½ uur op het vuur zachtjes compoteren. Als de chutney te zuur is: voeg wat honing toe. De kool: Snijd de kool in kleine reepjes en blancheer in kokend water (niet te lang, moet nog bite houden!) Afwerking en uitserveren: Bak de lamshaasjes om en om snel op hoog vuur aan (geen olie in de pan, de marinade bevat al olie). Bepaal met de vingerproef (als bij een biefstuk) de gaarheid. Als het dikkere stukken zijn: de kerntemperatuur moet 52°C zijn. Breng op smaak en wikkel 10 minuten in aluminiumfolie. Verwarm de kool met wat boter in een pan. Verwarm de ananas-chutney. Verwarm de saus en bind indien nodig. Trancheer de lamshaasjes, leg op een bord en leg wat kool en ananaschutney er naast. Drapeer met de tamarindesaus.