Zacht gegaarde roodbaars, sojabonen en radijs

De radijssalade: Snijd lente-ui, wortels en radijs in zeer dunne julienne (1 ½ cm lang). Leg alle julienne in een bak met ijswater. De saus: doe het sap in een sauspan en reduceer tot de helft (op zacht vuur). De sojabonen: Indien nodig, ontvel de sojabonen. Leg ze daarvoor even in een pan met kokend water, spoel koud af en verwijder het vel. Blancheer ze daarna ongeveer 6 minuten (tot ze nog bite hebben). Leg ze in ijswater en giet af. Ontvel de tomaten en snijd in kleine brunoise. De roodbaars: Bereiding 1: Ontgraat de baars en snijd de baars in 15 gelijke stukken. Bestrijk een ovenschaal met wat boter en leg de stukken vis met vel naar boven in schaal. Leg een anti-aanbakmat op de vis en daarbovenop een bakblik. Dit voorkomt dat de vis gaat 'krullen'. Zet de schaal 12-15 minuten (verwijder na 5 minuten het bovenste bakblik) in de voorverwarmde oven van 80°C, totdat de vis goed gegaard is. Alternatieve bereiding: bak de vis in een pan op de velkant voor een krokanter geheel. Afwerking en uitserveren: Vlak voor het opdienen: Beurre monté: verwarm 1 eetlepel water tot kookpunt, verlaag de vlam en sla er zachtjes de stukjes boter door tot er een emulsie ontstaat. Doe de sojabonen en de brunoise tomaten in de beurre monté, en verwarm op laag vuur. Verwarm de sinaasappelsaus en voeg de boter, al kloppend, stukje voor stukje toe (niet meer laten koken!) Voeg de sojasaus toe (naar smaak) en houd warm. Leg wat sinaasappelsaus op het bord, leg daarop een eetlepel van de sojabonen-mix. Leg de roodbaars met het vel naar boven op de bonen. Druk het vocht uit de radijssalade, meng met bieslook, olijfolie en citroensap en leg wat salade op de vis.