Foie gras, langoustine en rucola

Het deeg: Doe de bloem in een grote mengkom. Voeg er de gist en het water aan toe en draai het tot kruim. Voeg zout, poeder, suiker en olijfolie toe. Vermeng goed tot een zacht soepel deeg. Kneed nog 10 minuten krachtig door op een bebloemd werkvlak. Doe het deeg in een ingeoliede kom. Dek af met plasticfolie en laat 45 minuten rijzen op een droge plek, of tot het deeg verdubbeld is in volume. Sla het deeg 5-10 minuten plat op een licht bebloemd werkvlak tot het zacht en soepel is. Rol het deeg vervolgens uit tot een ovaal en leg het op een ingeoliede bakplaat. Besprenkel met olijfolie en zout. Dek af met plasticfolie en laat 30 minuten rusten of tot het in volume verdubbeld is. Verwijder daarna de folie. Met de vingertoppen putjes indrukken en nog 15 minuten in een warme omgeving laten rijzen (afgedekt, mag niet korsten). 30 minuten afbakken in de voorverwarmde oven op 180°C. De hazelnootcrème: Maal de hazelnoten fijn in een keukenmachine en houd 50 gram apart. Meng de rest met 50 ml van de gevogeltebouillon en de eidooiers. Monteer het mengsel met de druivenpit- en olijfolie tot het een mooie crème vormt. Als het te dik is, meng dan nog wat gevogeltebouillon erdoor. De foie gras en langoustine: Steek de focaccia uit met een ronde steker (10 cm). Snijd de foie gras in dunne plakjes m.b.v. de snijmachine (stand 3). Beleg de focaccia met de rauwe lever en breng op smaak. Bak de schoongemaakte langoustines kort in olijfolie en leg ze op de lever. Snijd de champignons heel dun en kruid ze met peper, zout, olijfolie en citroensap naar smaak. Afwerking en uitserveren: Leg de belegde focaccia op een bord en werk af met rucola, hazelnootschaafsel en gemarineerde champignons, en spuit er puntjes hazelnootcrème omheen.