Gerookte zalm, forel en truffel

De zalm en forel: Verwarm 2 rookovens op laag vuur met een beetje houtmot totdat het hout begint te roken. Leg zalm en forel met huid naar beneden, sluit deksel en laat zachtjes roken tot de vis gaar is. Let op de gaarheid (is afhankelijk van de dikte: de zalm duurt langer dan de forel). Verwijder de vis uit de rookoven en laat koud worden. Verwijder vel en hak de vis als tartaar. Snipper peterselie en bieslook. De zwarte olijvenpasta: Meng alle ingrediënten in de keukenmachine. Voeg zout en peper toe. De geitenkaas: snijd de kaas in 16 gelijke stukken. Marineer ze in de olie en wat citroensap, totdat de kaas zacht is. De toast: snij m.b.v. een steker 16 rondjes uit het brood en rooster. Afwerking en uitserveren: Meng de zalmforeltartaar met de truffelpasta, een eetlepel olijvenpasta, peterselie en bieslook en breng op smaak. Met behulp van de rechthoekige steker, leg op elk bord een blokje geitenkaas en plaats daar een paar rucolabladeren op. Vul de steker vervolgens met het zalmforelmengsel en haal steker voorzichtig weg. Bedek met wat Lemoncress. Druppel een beetje van de marinade van de geitenkaas ernaast. Leg een toast naast de tartaar.