Gekruid speenvarken met lichtzoete dragonsaus en andijviestamppot
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Livar speenvarkenfilet aan één stuk of 2 stukken van ongeveer 600 gr | 1200 | gr. |
| Olijfolie | — | — |
| Verse tijm, gehakt | 3 | el |
| Verse rozemarijn, gehakt | 3 | el |
| Verse peterselie, gehakt | 6 | el |
| Kalfsfond (lacroix) | 1 | pot à 4 dl |
| Room | — | scheutje |
| Cognac | — | scheutje |
| Verse dragonblaadjes, gehakt | 3 | el |
| Gembersiroop | 3 | el |
| Kruimige aardappels (bv. bildstar) | 1,5 | kg |
| Roomboter | — | — |
| Melk | — | — |
| Andijvie | 500 | gr. |
Bereiding
Bestrooi het vlees met peper en zout en bak het in z'n geheel bruin in olijfolie en boter. Leg het stuk (of 2 stukken) naast elkaar in een ovenschaal of bakplaat. Meng tijm, rozemarijn en peterselie door elkaar met een beetje olijfolie en leg op elk stuk één eetlepel van dit mengsel. Zet de schaal 15 minuten in de oven. Let op dat het vlees sappig blijft! (kerntemperatuur 67°C). Kook in de tussentijd de fond in tot de helft en voeg room en een scheutje cognac toe. Breng op smaak met dragon, gembersiroop en peper en zout. Schil en kook de aardappels. Maak puree van warme melk en boter en stamp er de fijngesneden en gewassen andijvie door en breng op smaak. Leg op ieder bord in 't midden een beetje stamppot andijvie (evt. met een ring). Leg hierop het vlees en verdeel de saus eromheen.