Crêpes Suzette

Schil de sinaasappels, snij de schil (zonder wit) in julienne, blancheer 2x in telkens nieuw water. Ontvlies de sinaasappels, vang ook het vocht op. Gaar de julienne op zacht vuur gedurende 30 minuten in de grenadine. Bruineer de nootjes even in een droge koekenpan. Laat glucose smelten, voeg in gedeelten suiker toe, breng aan de kook tot een karamelkleur. Vet lichtjes een vel bakpapier in, stort hierop uit en laat afkoelen. Verpulver daarna in de Magimix tot poeder, strooi uit op bakpapier of gebruik een siliconenmatje en zet gedurende 2 à 3 minuten in oven van 180°C of zet in een ring even onder de voorverwarmde salamander. Gebruik het, niet-schoongemaakte, pannetje van de karamel opnieuw, vul met sinaasappelsap, laat de saus doorkoken, maak de rand van de pan met een kwastje koud water af en toe schoon. Gebruik de saus om het bord mee af te werken. Week de gelatine in ruim koud water. Klop het eigeel tot een lichtgele massa. Voeg wat water bij de suiker en breng aan de kook. Laat even op 120°C koken, gebruik hiervoor een suikerthermometer. Giet de suikerstroop voorzichtig bij de eimassa. Voeg halverwege de gelatine toe aan het nog warme mengsel. Klop de massa koud met de hand op water of gebruik de keukenmachine. Voeg als het koud is de lobbig geslagen room en de Cointreau toe. Laat in de koeling verder opstijven. Meng alle ingrediënten tot een beslag, doe wat boter in de pan en maak kleine pannenkoekjes. Bak ze gaar zonder ze bruin te laten kleuren. Vul de pannenkoeken met een spuitzak door een cilinder op de pannenkoek te spuiten en rol op. Schik de ontvelde sinaasappelschijfjes tegen elkaar op het bord. Leg wat pistachenootjes en sinaasappelschilletjes erop. Leg ernaast 1 of 2 gevulde pannenkoekjes, erop het suikerlaagje en een bolletje vanille-ijs. Werk af met sinaasappelsaus.