Tompouce van met marsepein gevulde kersen met stracciatella-ijs

Koekjes: Borstel de citroenen goed schoon. Vermeng boter en suiker goed met elkaar. Roer er langzaam de eieren door, en voeg al roerend bloem, een snufje zout en de citroenrasp toe (1 citroen). Zet weg in de koeling. Rol het deeg uit op een met bloem bestoven werkblad tot ongeveer 2 mm dikte. Snijd met behulp van een liniaal rechthoekige koekjes van 3 bij 10 cm, er zijn 2 koekjes per taartje nodig dus 30 of meer koekjes. Bak de koekjes op een bakplaat met evt. bakpapier op 160°C, ongeveer 15 minuten. Gevulde kersen: Laat de kersen in een zeef uitlekken. Prak de marsepein met wat cognac fijn, totdat hij spuitbaar is. Doe de marsepeinpuree in een spuitzak en vul de kersen met het marsepeinmengsel. Sabayon: De dooiers met suiker, het merg van de vanillestokjes en de witte wijn opslaan boven een matig vuur. Daarna koudslaan en als het koud is de opgeslagen room erdoor. Stracciatella-ijs: Doe melk, slagroom, suiker en een overdwars doorgesneden vanillestokje in een pan. Breng tegen de kook aan en laat 10 minuten trekken. Haal de pan van het vuur. Schraap het merg uit het vanillestokje en doe in de melk; voeg ook de druppels vanille-aroma toe. Klop de eidooiers los en voeg er al kloppend de warme melk aan toe. Doe alles weer terug in de pan. Zet de pan op het vuur en blijf kloppen tot de massa iets dikker is, de massa mag echter absoluut niet koken. Laat zo snel mogelijk koelen en draai tot ijs. De chocolade in de Magimix tot kleine stukjes draaien. Doe als het ijs bijna klaar is heel voorzichtig de chocolade erbij en laat de machine nog even kort draaien. Afwerking en presentatie: Maak van twee koekjes, enkele kersen en wat sabayon een soort tompouce: leg enkele gevulde kersen op het eerste koekje en strijk of spuit daarop een laagje sabayon. Leg hier het tweede koekje op. Serveer op het bovenste koekje een bolletje ijs en garneer met citroenrasp (2e citroen).