Gebraden ossenhaas met rodewijnjus, groene asperges, spinazie, Pont-Neuf aardappelen en bearnaisesaus
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Bos dragon | ¼ | — |
| Bol knoflook | ¼ | — |
| Blaadjes laurier | 1 | — |
| Takjes tijm | 2 | — |
| Venkelknol | ½ | — |
| Sjalotten | 3 | — |
| Witte wijn | 0,5 | fles |
| Noilly prat | 2,5 | dl |
| Winterwortel | 1 | — |
| Prei | 1 | — |
| Knolselderij | ½ | — |
| Bleekselderijstengel | 1 | — |
| Uien | 2 | — |
| Tomaat | 1 | — |
| Laurierblad | 1 | — |
| Rode port | 1 | fles |
| Rode wijn | 1 | fles |
| Jus de veau | 3 | dl |
| Gerookt ontbijtspek | 100 | gr. |
| Afsnijdsels en vlies ossenhaas | — | — |
| Argentijnse ossenhaas | 1,5 | kg |
| Gastrique | 2 | dl |
| Eidooier | 140 | gr. |
| Peper | — | — |
| Fleur de sel | — | — |
| Beurre culinaire | 8 | el |
| Witte wijnazijn | 70 | ml |
| Bosje dragon | ¼ | — |
| Grote fritesaardappelen | 10 | — |
| Groene asperges | 30 | — |
| Spinazie | 1,5 | pond |
| Sjalot | 1 | — |
| Arachideolie | — | — |
Bereiding
Gastrique: Laat alle ingrediënten op laag vuur trekken in de wijn en Noilly Prat om smaak af te geven, tot de helft van de vloeistof over is. Passeer de gastrique door een fijne zeef en laat tot de benodigde 2 dl inkoken. Rodewijnjus: Snijd wortel, prei, knolselderij, bleekselderij en uien in grove stukken (totaal zo'n 400 gram). Zet samen met tijm, knoflook en ontbijtspek aan in een beetje olie. Voeg de in stukken gesneden tomaat toe. Laat even meetrekken en blus het geheel dan af met de port en de wijn. Laat tot de helft inkoken, voeg de jus de veau toe en laat zo lang mogelijk trekken op een laag vuur. Laat de jus tot de gewenste dikte trekken en passeer hem dan door een zeef. Ossenhaas: Maak de ossenhaas, indien nodig schoon. Verwijder het vlies en snijd bij. Gebruik het afval voor de rode wijnjus. Braad de ossenhaas rondom aan in een braadpan en leg daarna in een ovenschaal. Zet deze in de oven op 90°C, onafgedekt. Niet langer dan max. 1 uur per kg. Dus afhankelijk van het gewicht van het vlees! 2 ossenhaasstukken van 1 kg dus ook 1 uur (evt. kerntemperatuur, 55°C). Laat na het braden ingepakt in alufolie rusten (niet in de warmhoudkast). Pont-Neuf aardappelen: Snijd de geschilde aardappelen in stukken van 2 bij 2 cm dik en 7 cm lang. Spoel in koud water en kook bijna gaar. Frituur de stukken aardappel goudbruin in arachideolie op 180°C. Strooi er zout naar smaak over. Asperges: Schil de asperges en kook in water met zout beetgaar. Spinazie: Was de spinazie, haal het blad van de stelen, pel en snipper een sjalotje en stoof alles kort in de boter. Bearnaisesaus: Verwarm de gastrique. Voeg peper, zout en azijn toe. Klop de eidooiers los. Voeg de warme gastrique al kloppend toe aan de dooiers. Klop de saus gaar boven een pan heet water en roer daarna druppelsgewijs de beurre culinaire (geklaarde boter) door de saus. Hak dragonblaadjes fijn en roer anderhalve eetlepel door de saus. Afwerking en presentatie: Leg 2 groene asperges op de borden, plaats er een plak ossenhaas schuin op en ernaast een Pont-Neufaardappel met de spinazie. Nappeer het vlees licht met een lepeltje rodewijnjus en leg tussen aardappel en spinazie een beetje bearnaisesaus.