Langoustines en roquefortcrème, witlof met geraspte sinaasappelschil en langoustinejus

Langoustines en langoustinebouillon: Maak de langoustines schoon en verwijder het darmkanaal en zet ze koud weg. Hak de langoustineresten in stukken. Bak aan in de olie onder voortdurend roeren en doe er de schoongemaakte en gesneden groenten (uitgezonderd de witlof), de kruiden en peperkorrels bij. Bak enige minuten mee. Voeg de tomatenpuree toe en laat ook even meebakken. Giet cognac, Noilly Prat en witte wijn in de pan. Roer de aanbaksels los en laat het vocht tot een kwart inkoken. Vul de pan met het water en de visbouillon en laat alles ongeveer 1 uur zachtjes koken. Schep het schuim er regelmatig vanaf. Passeer de bouillon door een fijne zeef en laat inkoken tot de benodigde hoeveelheid. Haal de blaadjes van 7 struikjes witlof, snijd in de lengte in julienne en houd apart (evt. later snijden i.v.m. verkleuren). Witlof en roquefortcrème: Kook 5 struikjes witlof op een zacht vuur gaar in room en kippenfond. Voeg roquefort en gembersap toe, pureer alles in de keukenmachine, zeef de saus en roer er de in blokjes gesneden roomboter door. Giet de saus in een kiddespuit en gebruik 1 gaspatroon. Houd de inhoud warm door de spuit in warm water te zetten. Afwerking en presentatie: Bak de langoustines kort op een matig vuur in olijfolie. De langoustines moeten van binnen licht glazig blijven. Bak de reepjes witlof goudbruin in olijfolie en strooi er de geraspte sinaasappelschil over. Leg op ieder bord 3 langoustines en de kop van een langoustine (als garnering) en leg de gebakken reepjes witlof op de langoustines. Spuit de roquefortsaus rondom. Meng de schaaldierenbouillon met een beetje olijfolie en schep deze over de langoustines.