Zachtgekookt ei, gepaneerd, met truffelcrostini

Briochebrood: Meng bloem, eieren, suiker, melk en gist en voeg als laatste het zout toe. Werk geleidelijk de zachte boter door het deeg. Kneed het deeg tot het glad en elastisch is. Leg een doek op het deeg en laat het op kamertemperatuur een half uur rijzen. Sla het deeg plat, bol het deeg op en leg het in een met boter ingesmeerd broodblik. Bak het brood ca. 40 min. op 180°C. Soezenbeslag: Breng melk, water, zout en boter aan de kook (mag pas koken als de boter gesmolten is), voeg de gezeefde bloem toe en roer dit tot een glad beslag. Laat het beslag nog even doorgaren op een laag vuur. Haal van het vuur en roer er heelei door tot een mooi glimmend beslag. Spuit op een beboterde bakplaat met een heel dun spuitje 20 (is handig als reserve) ringetjes soezenbeslag van 3 cm diameter en bak ze in een oven op 180°C. Eieren: Leg de eieren in meerdere pannen (Een paar extra eieren want tijdens het pellen kunnen ze breken, en meerdere pannen wegens de hoeveelheid eieren!) Breng water en azijn aan de kook en giet dit over de eieren. Laat de eieren precies 4 minuten koken en leg ze direct in ijswater om het kookproces te stoppen. Pel de eieren voorzichtig en wentel ze achtereenvolgens door bloem, eiwit en gezeefd broodkruim. Haal daarna de eieren nogmaals door het eiwit en broodkruim. Truffelcrostini: Bak de 15 plakjes briochebrood aan beide zijden lichtbruin in de geklaarde boter (=beurre culinaire). Leg elk plakje plat neer en snijd open. Besmeer de binnenkant van elke plak met truffeltapenade en leg de beide zijden weer op elkaar, snijd de korstjes weg en snijd dan van elk plakje 2 reepjes. Afwerking en uitserveren: Hak 100 gram truffel ragfijn, meng de truffel met olijfolie en breng op smaak met peper en zout. Verdeel de gehakte truffel over de borden in een cirkel van 3 cm diameter en leg hierop per bord 1 soezenring. Frituur de eieren 3 min. in olie op 180°C. Snijd een kapje van de eieren en zet de eieren met de opengesneden zijde naar boven voorzichtig op de soezenringetjes. Schaaf de resterende truffel over de eieren. Leg per bord 2 crostini's naast het ei.