Sneeuweieren met kokos en bessencoulis

Maak de bessen schoon, was indien nodig en laat goed uitlekken. Doe alle bessen, behalve een aantal voor garnering, in een schaal. Bestrooi met de 300 gram suiker en de zoete witte wijn erbij. Laat een kwartiertje intrekken. Pureer de bessen, suiker en de wijn in een blender, breng de puree aan de kook en laat 5 minuten doorkoken. Zeef de puree en laat afkoelen in de koelkast. Breng de melk met de likeur aan de kook, houd op een zacht vuur tegen de kook aan. Ontvet de koperen kom en de gardes van de mixer met wat citroensap, maak een meringue Italienne, dit wil zeggen, klop de eiwitten zonder suiker half stijf. Smelt de suiker met het water en breng op 118°C. Voeg nu al kloppend de warme suikerstroop in een dun straaltje langs de rand van de kom toe en klop verder tot het eiwit stijf is. Maak met behulp van 2 eetlepels ongeveer 30 stuks quenelles van het eiwit en laat voorzichtig in de hete melk glijden. Pocheer de quenelles zo'n 4 à 5 minuten aan elke zijde tot ze helemaal gaar zijn, anders zakken ze in, haal voorzichtig uit de melk en laat in de koelkast verder afkoelen. Haal 15 mooie blaadjes van de takjes munt. Haal de eieren uit de koeling en wentel voorzichtig door de geraspte kokos. Maak een spiegel van de bessencoulis in de borden, schik er wat van de overgebleven bessen in en leg de sneeuweieren voorzichtig in het midden van de borden. Werk af met een blaadje munt en serveer uit.