Nootjes van springbok met mousseline, wijnsaus en tempura

Maak de knolselderij schoon, snijd in stukken en kook met de 2 grote (geschilde en klein gesneden) aardappelen, in water met een scheutje melk, gaar. Giet als ze gaar zijn af, pureer en maak op smaak met wat boter, een scheutje room, nootmuskaat en peper en zout. Zet apart. Was de 15 middelgrote aardappels, snijd van de onderkant een klein stukje af zodat ze kunnen staan en hol de bovenkant uit, zodat het later gevuld kan worden, kook in de schil beetgaar, houd warm. Maak de sjalotjes schoon, snijd klein en zet aan in wat boter, voeg laurier en peperkorrels en de op een prikkertje gestoken knoflook toe. Blus af met rode wijn en port, voeg de wildfond toe en laat tot de helft inkoken, voeg dan de jus de veau toe en laat weer tot de helft inkoken. Maak de asperges op de bekende manier schoon, blancheer ze ± 4 minuten en koel direct terug in ijskoud water en snijd ze in 3 gelijke stukken. Maak 30 of 45 springboknootjes, kruid met peper en zout en bak rondom in de notenolie met een klontje boter. Haal uit de pan en houd warm in aluminiumfolie (glanzende zijde naar binnen). Blus de pan met een scheutje port, cognac en de ingekookte fond. Kook goed op, breng op smaak en monteer met koude boter. Kleur het amandelschaafsel even in een droge koekenpan. Maak volgens gebruiksaanwijzing op het pak het tempurabeslag met ijskoud spawater, dompel de asperges hierin en bak ze in de olie van 180°C en laat even uitlekken. Maak de spinazie schoon en stoof gaar. Bak de paddo's gaar in boter met peper en zout. Vul de gekookte aardappelen met de opgewarmde knolselderijpuree en garneer met wat paddo's. Schik een bedje spinazie op grote borden en bedek met de nootjes vlees en bestrooi met wat amandelen. Schik 2 aspergestukken op het bord en leg daar horizontaal de twee andere op. Leg daar de gevulde aardappel (onderkantje wat afgeplat, zodat hij blijft liggen) naast. Nappeer het bord met de saus.